6 h
À Paris, la brasserie Lipp sort d’une courte nuit. Le boulevard Saint-Germain sommeille encore. Un chef de partie pousse la porte, suivi de l’économe, du caviste et d’un légumier. Doucement, les lumières se rallument, la machine à café fait couler le premier jus de la journée, la flamme des gaz claque à nouveau en cuisine. Le défilé des livraisons s’organise dans un ballet bien réglé.
8 h 25
Deuxième vague. Le premier maître d’hôtel s’engouffre dans la brasserie. Un garçon s’affaire à déplier les nappes blanches à peine livrées. Il faut là encore trier, déplier et positionner : « Je ne trouve pas la 9×9 », lance le garçon – l’unique nappe ronde réservée à la table Hemingway. Stéphane Counelakis, directeur de la brasserie, veille : « Les tables sont habillées chaque matin, il faut que ce soit joli pour accueillir nos clients. »
10 h 21
Le téléphone sonne depuis dix minutes. Philippe, l’un des trois maîtres d’hôtel, prend les réservations, glisse un mot aimable, promet : « Oui, la table 1 vous attendra. » C’est celle du coin, jadis la préférée de Jean-Paul Belmondo, aujourd’hui celle de Vincent Lindon, mais aussi de Mme Jeantet, 90 printemps, pour qui la brasserie est une deuxième maison. « Près de 40 % de notre clientèle est constituée d’habitués », confie le directeur. Ici, on ne réserve pas une table, on retrouve la sienne !
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10 h 36
Dans la cuisine tout en longueur installée dans les caves, le chef Pascal Jounault et son sous-chef Willy Jourdin orchestrent la montée en puissance. Sur les 37 personnes qui composent la brigade, 15 sont déjà en poste. La cadence s’accélère : les légumes sont lavés, épluchés, coupés ; les sauces mijotent ; au poste poisson, on écaille et on lève les filets. Il faut s’activer pour préparer les viandes, tandis que les œufs prennent dans leur gelée. Le céleri rémoulade, lui, est déjà au frais.
11 h
L’heure du repas du personnel. Omelette, curry, pâtes bolognaises et baguettes de pain font leur apparition sur les tables. On déjeune rapidement, on discute un peu, l’heure tourne ; les assiettes se vident et s’empilent, les cuisiniers retournent à leur poste. À l’heure de la parité, on est surpris de voir cette équipe, 100 % masculine, qui respecte encore le bail de 1880 exigeant que les garçons soient des hommes. « Pantalon noir, chemise blanche, gilet, nœud papillon et rondin sont de rigueur, sans oublier les chaussettes noires obligatoires », détaille Stéphane Counelakis. Le tablier blanc et le badge numéroté sont fournis.
11 h 45
Un premier client s’engouffre : « Une table pour deux ? » Stéphane lui indique que la brasserie n’ouvre qu’à midi et qu’il se fera un plaisir de l’accueillir dans une quinzaine de minutes. En cuisine, tout est prêt.
12 h
Les premiers clients qui attendaient sur le trottoir pénètrent dans l’antre. Les habitués filent au Paradis, la première salle, à moins qu’ils ne préfèrent le Purgatoire – la salle du fond – ou l’Enfer, à l’étage, plus discret. Contrairement aux autres restaurants, pas de file d’attente pour les fidèles : ils s’installent d’eux-mêmes et n’ont de regard que pour le maître d’hôtel ou le garçon qu’ils connaissent. « Quand j’ai pris mon poste il y a trois ans, le directeur du groupe m’a dit : “Lipp reste Lipp, rien ne doit changer avec votre arrivée.” Sacré défi ! Il faut dire que je prenais la suite de Claude Guittard, plus de vingt ans à la direction de la Maison, et que je n’étais pas issu du sérail Lipp. J’ai vite compris que ce serait à moi de m’adapter aux codes du lieu et à ceux qui y travaillent souvent depuis plusieurs dizaines d’années, car on ne quitte pas Lipp, on prend sa retraite ! », précise le directeur.
12 h 15
La carte est inchangée depuis des décennies, mais il n’empêche, on veut la lire. À Paris, on vient d’ailleurs dans la brasserie Lipp autant pour le décor hors du temps que pour sa carte : choucroute, hareng Bismarck, pied de porc farci, entrecôte de Bavière maturée de 800 grammes à partager ou plat du jour. Aujourd’hui samedi, c’est gigot d’agneau rôti ou bœuf gros sel ménager. « Do you have an English menu ? », interroge un touriste de passage ; mais, ici, pas question de parler anglais, ni même de traduire les menus. Cela fait aussi partie du charme ! À usage unique, emportées en souvenir par les clients ou largement tachées, les cartes sont intégralement réimprimées – plus de 7 000 sont livrées chaque trimestre. « Il n’était pas envisageable de doubler le stock de cartes ; j’ai donc, après plusieurs mois de pourparlers, mis à disposition des anglophones un QR code leur donnant accès à une version anglaise », souligne le directeur. Une petite révolution !
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12 h 56
C’est le coup de feu. Patrice, Luc, Pascal et Jean s’activent. Plateau en main, ils débarrassent, servent, prennent les nouvelles commandes : escargots, andouillette et huîtres du Cap Ferret. Toutes les tables ou presque sont occupées ; certaines en sont aux desserts, tandis que les nouveaux venus se plongent dans le semainier. La cuisine, elle, danse la polka : « Table 8, douze escargots, un cervelas rémoulade. Table 1, une rosette supplémentaire ! » annonce le sous-chef.
13 h 15
Mme Jeantet renvoie une fois de plus ses frites, jamais assez croustillantes à son goût ! Philippe, l’un des maîtres d’hôtel, installe deux députés table 24 – autrefois celle de Jacques Chirac : « Il venait souvent avec Bernadette, et il n’était pas rare de l’entendre dire à sa femme : “Allez, bobonne, on passe à table !” » Mais pas question d’en savoir davantage tant la discrétion de l’endroit est devenue une seconde nature. Quelques potins quand même pour attendre le dessert : dernièrement, Sharon Stone puis Scarlett Johansson se sont attablées au Paradis.
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14 h 15
La salle se vide, la machine ralentit. Certaines conversations animées se prolongent autour d’un second café. À la plonge, les plats s’empilent ; en cuisine, on s’active déjà pour le service de l’après-midi et les deux du soir. Un client a renvoyé son œuf en gelée, pas assez coulant ; il faut en préparer à nouveau. Quant à l’île flottante, elle a fondu comme neige au soleil : il est temps de monter les blancs pour reconstituer le stock.
15 h
« Chez Lipp, on sert sept jours sur sept, en continu ; le seul jour de fermeture est le 25 décembre », confie Jean, l’un des garçons. Deux Américains commandent un diet coke pour accompagner leur millefeuille. Mais on leur sert un cola breton, ce qui amuse les nouveaux arrivants. « Pendant longtemps, il n’y avait que trois boissons sans alcool : de l’eau, du jus de pamplemousse et du jus de tomate. Quand j’ai proposé d’élargir la carte du sans-alcool, on m’a bien fait sentir que je faisais une révolution », explique le directeur.
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16 h 10
Roulement des équipes en cuisine. Le rythme s’est calmé. Devant son ordinateur, Stéphane travaille sur le projet de
rénovation de la terrasse, à découvrir en avril. Depuis son arrivée, il cherche une solution pour agrandir les tables de quelques centimètres : en terrasse, elles sont si petites qu’on ne peut faire qu’un service à l’assiette. « On sert de belles portions, et le service à l’assiette n’est pas adapté. Nous allons donc agrandir les tables afin que le service au plat se fasse comme en salle, pour que chacun se serve comme à la maison. »
18 h 30
Instant people. Dua Lipa et Callum Turner franchissent le seuil de la brasserie Lipp pour venir goûter un moment d’histoire de Paris. Le maître d’hôtel ne les reconnaît pas, mais l’agitation sur le trottoir le fait rapidement réagir.
19 h
L’activité reprend pour les deux services du soir. Contrairement à l’heure du déjeuner, où politiques, déjeuners d’affaires et personnalités de la télévision s’attablent, la clientèle est faite de riverains et de touristes. L’ambiance est plus apaisée, mais les conversations vont bon train. On fête un anniversaire, le diplôme du petit dernier, ou on discute un moment avec Luc, au service ce soir.
1 h 30
Les derniers clients quittent la brasserie. Les lumières s’éteignent. Quatre heures de répit jusqu’à l’effervescence du lendemain…
Brasserie Lipp, 151 boulevard Saint-Germain, 75006 Paris. Tél. : 01 45 48 53 91. brasserielipp.fr
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Photo de Une : La brasserie Lipp à Paris © Yann Deret
