Hakuba, le Japon au bout des doigts
Tout juste auréolé d'une deuxième étoile Michelin, Hakuba célèbre à Cheval Blanc Paris une gastronomie japonaise où rien n'est laissé au hasard. Pour les Journées Particulières de LVMH, le restaurant invite exceptionnellement le public à passer de l'autre côté du comptoir.
La lumière se fait discrète, les voix aussi. Au rez-de-chaussée de Cheval Blanc Paris, Hakuba cultive depuis son ouverture, en mars 2024, une certaine idée du Japon. Une approche qui lui a valu une première étoile Michelin en 2025, puis une deuxième en 2026. Mais derrière les distinctions, il y a d’abord la rencontre entre Arnaud Donckele, chef de Plénitude, Takuya Watanabe et Maxime Frédéric, chef pâtissier de Cheval Blanc Paris.
À six mains, ils ont imaginé une cuisine kaiseki-sushi qui emprunte au Japon ses rituels sans renoncer aux produits des côtes françaises et atlantiques. Arnaud Donckele y apporte sa science des sauces : bouillons et dashis donnent le tempo, avant le pageot, la seiche ou le thon rouge. Takuya Watanabe imprime sa maîtrise de la cuisine japonaise et du sushi, tandis que Maxime Frédéric prolonge le voyage côté sucré, notamment autour du riz et du mochi.
La précision du geste
À Hakuba, pourtant, l’assiette ne raconte qu’une partie de l’histoire. Le décor tamisé, l’art de la table, le service du thé ou du saké participent d’un même cérémonial. Rien de spectaculaire en apparence : c’est dans la précision que se loge l’essentiel. La lame qui tranche le poisson, les doigts qui façonnent le riz, la juste température d’un bouillon ou le mouvement nécessaire pour servir le thé composent un langage à part entière.
Cette attention portée à la main et à ce qu’elle transmet trouve naturellement sa place dans les Journées Particulières LVMH. Le temps d’un week-end, le restaurant déplace ainsi le regard de l’assiette vers ceux qui la font naître.
De l’autre côté du comptoir
Trois ateliers permettront aux visiteurs de s’essayer à quelques-uns de ces rituels. Le premier sera consacré au thé, dont le service exige autant d’attention que le choix du breuvage lui-même. Le deuxième s’intéressera au futomaki, ce rouleau généreusement garni dont la réalisation nécessite minutie et régularité. Le troisième prendra le chemin du sucré avec le mochi, auquel Maxime Frédéric réserve déjà un rôle de choix dans l’univers de Hakuba.
Pas question, bien sûr, de maîtriser en quelques minutes des techniques qui réclament des années d’apprentissage. L’essentiel est ailleurs. Il s’agit de comprendre ce que le résultat final ne laisse pas toujours deviner. Une pression des doigts, un dosage, une température ou l’ordre des opérations peuvent modifier une texture ou un équilibre. Le visiteur n’assiste plus seulement à la démonstration et mesure à son tour la difficulté de l’exercice.
C’est peut-être là que Hakuba rejoint le plus justement l’esprit des Journées Particulières. Derrière la cuisine étoilée comme derrière les métiers d’art, la virtuosité commence souvent de la même façon : par des gestes répétés jusqu’à paraître simples.
Cheval Blanc Hakuba, 8 quai du Louvre, 75001 Paris. chevalblanc.com/fr/maison/paris/restaurants-et-bars/hakuba/
Photo de Une : © Caroline Dutrey
