Pas de baratin chez Baratruf. À deux pas de la Place des Vosges, entre voûtes du XVIIe siècle et Spritz débridés, un nouveau spot vient bousculer les codes de la gastronomie parisienne : le premier bar de trufficulteur de la capitale. À sa tête, Pierre-Ivan d’Arfeuille – alias Piv – incarne cette génération d’artisans qui ont du terroir sous les ongles et du panache plein le verre.
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Chez Baratruf, la truffe est un patrimoine familial. À Pignol, en Bourgogne, Piv cultive la Tuber uncinatum, qu’il “cave” lui-même avant de la sublimer à Paris. Le diamant noir se glisse ici dans une burrata sensuelle, une focaccia percutante ou, plus audacieux, une Vache qui rit méconnaissable. En cuisine, c’est Max qui infuse, congèle, décongèle et révèle l’arôme – le vrai, pas celui en spray.
Une bande de truffes et du Spritz sous pression
Le Baratruf, c’est aussi une salle intimiste pour refaire le monde, des caves voûtées pour refaire la nuit, et un bar où le Spritz, boisson fétiche des apéros à Pignol, coule à la pression dans une trentaine de variations. Derrière le comptoir, tout a une histoire : les flacons viennent de maisons amies, les charcuteries de Bretagne, le pain d’une jolie miche parisienne. Même les tatouages sur les murs sont familiaux.
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Et comme Piv ne fait rien à moitié, il a planté 1500 arbres pour ses truffières : chênes, tilleuls, noisetiers… Une forêt entière pour faire vivre une cave à ciel ouvert.
Baratruf, c’est un bar de copains avec de la terre sous les ongles et du cœur plein les verres. Un lieu où l’hospitalité se cultive comme une truffe, avec patience, exigence, et une bonne dose d’amour.
Baratruf, 7 rue Birague, 75004 Paris. @baratruf_paris sur Instagram.
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Photo de Une : Baratruf
