Si la capitale regorgeait de confiseries à la fin du XIXe siècle, aujourd’hui les sucreries industrielles – fraises, oursons gélifiés ou encore Dragibus – constituent un nouveau repère. Quelques confiseurs maintiennent cependant la tradition. Leurs bonbons ne sont ni des chocolats ni des desserts, mais des préparations à croquer en une bouchée nécessitant un savoir-faire bien particulier.
Certains comme Tetrel ou Le Bonbon au Palais font de la résistance, d’autres comme la Maison Boissier renaissent. Cependant, une boutique fidèle à l’esprit du Paris de la Belle Époque se démarque avec bocaux de douceurs d’antan et chocolats d’aujourd’hui. Les enfants y sont rois, et les habitués sont nombreux à venir chaque semaine recharger religieusement leur sachet !
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À la Mère de Famille est cette bonbonnière à taille humaine devenue institution, fondée en 1761. Pâtes grises, berlingots, bêtises de Cambrai, caramels, réglisses, sucres d’orge de Rouen, mais aussi roudoudous, tout est à portée de main et participe à l’éducation sucrée des jeunes générations.
« Lorsque nous avons repris la Maison il y a près de 25 ans, nous avons voulu conserver l’esprit familial des lieux. Les enfants grandissent avec nos bonbons. Ils commencent par les sucettes puis, petit à petit, découvrent les pâtes grises, ces cubes de réglisse vanillé, avant d’évoluer vers les pâtes de fruits et les marrons glacés, sans oublier les chocolats et les guimauves. Nous avons aussi conservé les fruits reconstitués, ces friandises faites de sucre cuit en forme de tranches de mandarine ou de citron. Nous nous faisons un devoir de protéger ces souvenirs de gosses pour transmettre cet abécédaire sucré aux jeunes générations », précise Steve Dolfi, copropriétaire d’À la Mère de Famille et de Stohrer.
Retour aux sources
Mais il est un bonbon patrimonial créé en 1900 que la Maison continue de fabriquer : le Négus de Nevers, une spécialité récompensée par la tradition. Leurs bonbons ne sont ni des chocolats ni des médaille d’or de la confiserie en 1901.
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« Nous l’achetions à l’époque en desserts, mais des préparations à croquer en une bouchée nécessitant quantité à la boutique Grelier & Lyron de Nevers. Lorsqu’ils ont cédé leur affaire en 2013, nous avons repris le lieu et son histoire. Aujourd’hui, nous produisons le Négus en respectant scrupuleusement les gestes traditionnels et la recette. Réalisés à la main, les caramels moelleux au chocolat ou au café sont trempés un à un dans du sucre pour former la coque dure et translucide caractéristique », confie Steve Dolfi.
Parmi les paradis pour gourmands, la Maison Louis Fouquet, créée en 1852, est une autre adresse historique parisienne. À l’époque, les bonbons garnissaient les étagères de la boutique du IXe arrondissement : bonbons à la violette et fondants – les préférés de Claude Monet –, bonbons de sucre cuit acidulés de toutes les couleurs.
D’hier et d’aujourd’hui
« Nous avons conservé ce savoir-faire, mais, avec le temps, la demande a décliné. Si nous avons gardé les machines anciennes de Louis Fouquet, nous nous sommes davantage concentrés sur les chocolats », souligne le directeur général, Alexandre Antuszewicz.
Côté sucreries, la Maison propose toujours ses fondants à la menthe, désormais enrobés de chocolat, tout comme le Salvator, une interprétation du Négus mise au point en 1920 par l’un des artisans confiseurs de la Maison. Les fruits secs enrobés dans une coque transparente de sucre sont aussi devenus légendaires.
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Plébiscités par les amateurs, les palets fruités, ancêtres des bonbons gélifiés, sont aujourd’hui encore moulés un à un à la main. Leur cuisson moins poussée permet d’obtenir une texture plus moelleuse, plus intensément fruitée et moins sucrée que les pâtes de fruits actuelles. Une manière bien gourmande de démarrer l’année !
lameredefamille.com ; louisfouquet.fr
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Photo de Une : Louis Fouquet / À la Mère de Famille
