Meilleur Ouvrier de France 2004, chef de cuisine triplement étoilé, à la tête de la Maison Lameloise depuis 2009, Éric Pras est un homme hors norme. Son amour pour la cuisine remonte à son enfance à la campagne où il découvre les produits de la ferme au côté de ses parents et de ses grands-parents. La cuisine s’immisce dans sa vie sereinement, il en fera sa vocation, sa passion.
Sa soif d’apprendre, sa détermination, sa curiosité l’amènent à côtoyer les plus grands chefs – Pierre Troisgros ; Bernard Loiseau ; Pierre Gagnaire ; Antoine Westermann ; Francis Chauveau ; Régis Marcon – et à s’ouvrir à de nouvelles façons de cuisiner. Il s’imprègne des terroirs, de l’ambiance, affine sa technique, découvre la cuisine et le style de chacun de ses maîtres pour mieux définir le sien, à la modernité rassurante. « J’ai eu la chance de travailler auprès de chefs étoilés. Tous m’ont marqué par leur style, leur envie de transmettre, leur savoir et leur soutien indéfectible. »
Un clin d’œil à la Bourgogne
Lorsqu’il reprend la Maison Lameloise à Chagny avec pour associé Frédéric Lamy, il est animé par l’envie de garder l’esprit de cet ancien relais de poste du XVe siècle. « La Maison a une âme. Mon défi est de poursuivre ce qui a été commencé par la famille Lameloise depuis trois générations ; en conservant les trois étoiles tout en y intégrant mon univers et en l’ouvrant vers l’avenir. Ma cuisine est une cuisine d’héritage évolutive qui allie tradition et modernité. Dans mes recettes, j’aime glisser un clin d’œil à la Bourgogne ; comme le safran des Aulnes, que j’associe à une recette d’escargots et de poulpe, ou encore l’anis de Flavigny, que j’aime allier à la biche. Je suis toujours animé par la même flamme qu’à mes débuts. J’adore créer mes recettes pour les partager ensuite avec ceux qui viennent découvrir ma cuisine et avec ma brigade. »
Mais l’homme reste incroyablement discret, tout à ses fourneaux. S’il n’aime pas aller en salle, il est en revanche enchanté d’ouvrir sa cuisine aux clients pour dévoiler les coulisses de la création et le travail de son équipe de passionnés. Ses plats reflètent sa rigueur et son perfectionnisme. Dans les assiettes à la précision chirurgicale, pas de rapports de force, mais des accords pensés pour mettre en avant les produits et la Bourgogne.
Les associations, parfois inattendues, sont toujours d’une maîtrise parfaite où l’harmonie des saveurs passe au premier plan. Bœuf et thon ; escargots et poulpe ; ou encore sandre et grenouille, l’histoire des alliances est belle et aurait inspiré sans aucun doute Jean de La Fontaine.
Maison Lameloise, Relais & Châteaux, 36 place des Armes, 71150 Chagny. Tél. : 03 85 87 65 65. lameloise.fr
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Trois questions à Éric Pras
Pourquoi ce nouvel ouvrage, La Transmission au cœur de ma cuisine, paru en décembre aux éditions de la Martinière ?
La cuisine est un moment de partage et d’émotion. Ce livre est à la fois le quatrième, mais aussi le premier, car j’ai voulu y transmettre les recettes de mon restaurant gastronomique afin de les rendre accessibles à la maison.
Quel est votre ingrédient de prédilection ?
Je suis entouré de vignobles. Pour respecter le goût de chaque produit, je n’utilise que très peu d’épices ; afin de laisser la place aux vins de Bourgogne et aux accords.
Une règle d’or ?
La rigueur avant tout et tout le temps ! Depuis les achats qui doivent être soignés – car sans produits de qualité il n’y a pas de cuisine –, la technique et même jusqu’à l’envoi du plat. Nous n’avons pas le droit à l’erreur.
La Transmission au cœur de ma cuisine. 60 recettes du restaurant à la maison par Éric Pras avec Philippe Toinard et Jean-Claude Amiel, éditions de la Martinière, 49 €.
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