La grande gastronomie prend le tournant du végétal

La tendance veggie s’accentue jusque dans la haute cuisine. Le pari de nombreux grands chefs : que le légume détrône la viande et le poisson dans les assiettes.

27/09/2023

Lola Bondu

Au pays de Paul Bocuse, où la barbaque est reine, le Culina Hortus relève un défi de taille : celui d’une cuisine végétarienne gastronomique, radicalement éloignée des habitudes des grands restaurants lyonnais. Une ambiance bon enfant s’échappe de l’aquarium, la cuisine entièrement vitrée au fond de la longue salle à manger faite de bois et de pierres apparentes, où le chef Adrien Zedda se laisse aller à quelques plaisanteries en lançant la cuisson de douze heures du céleri rôti entier.

Lancé à l’automne 2018, le petit restaurant de Thomas Bouanich et Maxime Rémond, caché au bout d’une rue étroite, attire l’œil des plus grands gastronomes. En témoigne déjà ses deux toques au Gault & Millau, son assiette au guide Michelin et, surtout, son titre de meilleur restaurant végétarien du monde, décerné en mai dernier par le guide We’re Smart, spécialiste de la haute cuisine végétale.

Les pays nordiques et anglo-saxons à la pointe

C’est la première fois qu’un restaurant français est ainsi récompensé, alors que la tendance est au plus haut à l’internationale. Auparavant exception dans le paysage gastronomique, Joia, précurseur de la cuisine végétarienne récompensé d’une étoile depuis un quart de siècle à Milan, n’est plus si singulier dans le guide Michelin.

Légumes crus et cuits chez Noma. ©Ditte Isager

À Copenhague, Noma (deux étoiles) a décidé en 2016 de proposer une cuisine uniquement végétarienne cinq mois par an. Au cœur de la Grosse Pomme, de l’autre côté de l’Atlantique, c’est même la ruée vers l’or vert. Les restaurants déjà mentionnés par le petit guide rouge s’adaptent, à l’image du triple-étoilé Eleven Madison Park qui décline son menu dégustation en une version 100 % végétale.

Résistance des fourneaux français

Le mouvement s’installe doucement en France, porté par de grands chefs comme Alain Ducasse, qui a fait disparaître la viande de sa carte au Plaza Athénée. Un pari allant à l’encontre des traditions ancrées dans la formation des cuisiniers français. « On nous apprend que la viande et le poisson sont l’élément principal, autour, c’est l’accompagnement. Alors qu’aujourd’hui, le rapport s’inverse », analyse Adrien Zedda.

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Le chef lyonnais ne renie pas pour autant son apprentissage. Barbecue, cuisson sous vide ou basse température, les légumes sont travaillés de la même manière que la viande. « C’est aussi ça qui est excitant ! N’importe quel cuisinier veut créer des plats. En France, le végétal est une branche inexplorée, à défricher. »

Que ce soit végane, végétarienne, gastronomie durable (nouveau label Michelin récompensant l’engagement des chefs) ou prônant la nature, la cuisine végétale n’a pas fini de surprendre les palais les plus aiguisés.