La Grande Épicerie de Paris crée l’événement. Bien loin de la simple étagère de 1923, en un siècle elle est devenue pour les Parisiens et les curieux de passage le temple du savoir-faire et de la gastronomie.
Novatrice depuis ses débuts, elle évolue au fil des années tout en préservant son âme. Ici, on ne cède pas aux modes, on y participe activement en faisant se côtoyer jeunes marques prometteuses et monuments de la gastronomie française.
En coulisse, des laboratoires high-tech
Avec ses 1 3002 de laboratoires, les artisans sont tous animés par la passion de leur métier. Rien n’est proposé sans avoir été sélectionné avec le plus grand soin au plus près des producteurs. « Je supervise les laboratoires au sous-sol de la rue de Sèvres dédiés à la boulangerie, à la pâtisserie et à la gastronomie. Nous avons à cœur de préserver l’artisanat et le savoir-faire français pour tout ce que nous produisons », revendique Rémi Robert, directeur de la gastronomie et de la production, avant d’enchaîner : « Cette proximité des laboratoires avec les magasins est un atout extraordinaire. Ce qui fait aussi notre force est d’avoir des artisans de métier. Par exemple, les pains sont travaillés au levain avec des fermentations longues, la viennoiserie est façonnée à la main, les additifs sont exclus de nos préparations. Une fois cuits, les plateaux montent directement en magasin. »
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La Grande Épicerie est une grande famille, un lieu de vie à l’image d’une rue commerçante à l’ancienne. Ainsi, côté cuisine, si les charcutiers-traiteurs de quartier ont pour la plupart disparu à Paris, le rayon de La Grande Épicerie leur donne une seconde vie. On se laisse tenter par la purée au beurre d’Isigny, le poulet au citron ou le sauté de veau aux morilles, sans oublier les pâtés en croûte et le fameux cordon bleu préparé avec volaille fermière, jambon Prince de Paris et beaufort.
Pour le centenaire, c’est l’effervescence
À chaque métier ses spécialités pour célébrer comme il se doit l’anniversaire de la Grande Dame. Une collection éphémère de croissants travaillés à l’ancienne sera proposée chaque jour en quantité limitée. « Le croissant est fabriqué avec un feuilletage très riche en beurre, ses deux pointes sont recourbées et se joignent à la manière des viennoiseries d’autrefois. Il n’y en aura que 100 chaque matin », explique Rémi Robert. Un pâté en croûte quatre plumes d’exception de quatre kilos et un pot-au-feu façon Dodin Bouffant seront également à l’honneur s’inspirant de la grande cuisine bourgeoise française, une recette réinterprétée avec foie gras, jarrets et os à moelle.
Du côté du restaurant La Table, le chef Cédric Erimée se réapproprie les recettes qui ont marqué le siècle passé – saumon Bellevue, ris de veau sauce Henri IV, bouchée à la reine, faisan à la périgourdine – pour les proposer réinterprétées dans quatre menus anniversaire à découvrir sous l’immense coupole de lumière.
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Bien ancrée dans son temps et respectueuse de son histoire, La Grande Épicerie livre les secrets de sa longévité, se faisant plus que jamais le Paris de la découverte et du savoir-faire ! Tour d’horizon des coulisses de ce marché grandeur nature.
Le sourcing, une affaire de cœur et de bon goût
Si les petites épiceries de quartier et leurs rayonnages surchargés ont rendu leur tablier, La Grande Épicerie a su conserver cet esprit et propose une large sélection de produits, avec une disposition bien sentie pour chacun d’eux et le conseil personnalisé d’équipes attentives. Laurent Trégaro, responsable des achats des produits en libre-service depuis 40 ans, connaît ses assortiments sur le bout des doigts. « Nous avons un extraordinaire pouvoir de créativité et une liberté d’expression dans nos choix, ce qui nous permet de tout tenter. Nous ne nous empêcherons jamais de référencer un produit exceptionnel, même si le rayon est déjà bien fourni. Cette largeur de gamme fait notre succès ! »
Quatre critères de sélection animent l’acheteur : la qualité, le goût, l’histoire de la marque et les éventuelles certifications. « Cela participe à la volonté de La Grande Épicerie de faire consommer bien et bon pour décupler le plaisir », poursuit Laurent Trégaro. La chance est donnée aux jeunes marques prometteuses autant qu’aux marques connues et bien implantées, car la sélection reste artisanale.
Dénicher des pépites
Pas de grand comité de dégustation, mais une équipe de quatre personnes pour accompagner le responsable des achats. Et rien n’est laissé au hasard. « Nous fonctionnons avec nos sentiments. Mon métier est de savoir différencier les bons produits », déclare Laurent Trégaro.
Grâce au Lab, La Grande Épicerie permet à de nouveaux fournisseurs de venir présenter leurs créations pendant 15 jours. Une expérience positive pour les clients, la marque et les acheteurs. « C’est un cercle vertueux : dénicher des pépites, puis les aider dans leur développement, sans prétention aucune, pour une collaboration pérenne et gagnante. Le Lab permet de sentir l’attrait de nos clients pour un nouveau produit. S’il plaît, nous accompagnons les marques sur toute l’échelle économique, l’aspect logistique, les tarifs et même la présentation. Nous nous engageons à leur côté pour qu’elles puissent continuer à se développer et à innover. Cet accompagnement fait partie de notre ADN. »
Plus de 1 000 nouveaux produits en libre-service chaque année
Cette culture d’entreprise libre et indépendante crée une inestimable valeur ajoutée et permet de construire une relation particulière et privilégiée avec les fournisseurs et les clients. Mariage Frères fait partie des partenaires de la première heure (1923). Terre Exotique, Michel et Augustin, Les 2 Marmottes sont aussi des marques qui ont vu le jour à La Grande Épicerie. Depuis 2016, les produits en marque propre ont rejoint les étagères, les chips à la truffe en sont l’un des best-sellers. Ainsi, parmi les 15 000 références en libre-service, Laurent Trégaro et son équipe introduisent plus de 1 000 nouveaux produits par an.
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Parmi les différents rayons, la confiserie avec les tablettes de chocolat arrive en pole position, suivie des condiments et des spécialités venant de l’étranger, Italie en tête. Les produits frais se démarquent avec la saurisserie, la charcuterie, la crèmerie. Côté brasserie, on retrouve les softs, les eaux et les bières. « Nous faisons cohabiter l’artisanat, le marché et les produits du quotidien. » Pour le centenaire, 40 produits collectors rejoignent les rayons, dont certains ont été imaginés sur mesure : le panettone de Christophe Louie façon cookie, les bidons collectors d’huile d’olive Kalios exclusivement créés pour le centenaire ou encore quatre confitures exclusives signées par Christine Ferber pour rendre hommage à Marguerite Boucicaut, la fondatrice du Bon Marché. Aller chercher le meilleur là où il se trouve, partager son histoire et distiller du rêve, telle est la marque de fabrique de La Grande Épicerie.
Au bonheur des épicuriens
Dans une ambiance conviviale de place du marché, on s’extasie devant l’exceptionnelle cave à vin, on s’ouvre l’appétit devant la rôtisserie, avant de se régaler de l’une des délicieuses pâtisseries, puis de remplir son panier de courses au gré de ses découvertes.
Dans l’atmosphère feutrée des sous-sols se niche une prestigieuse cave. Riche de quelque 10 000 références actives, l’offre, modulée au fil de l’année, est l’une des plus exceptionnelles de la capitale. Avec 24 ans de maison, Hugues Forget, chef de cave et responsable des achats, met un point d’honneur à sélectionner grands vins de domaines et produits de terroir pour permettre à chacun, amateur averti ou néophyte, de se faire plaisir.
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Pour accompagner chaque bouteille, une équipe de sommeliers conseille les esthètes, les amateurs d’un jour ou les simples visiteurs, et les plus beaux flacons côtoient des vins à cinq euros. « Je souhaite offrir du rêve à tous les prix et pour toutes les occasions. Chaque client est unique, à l’image de nos bouteilles », explique Hugues Forget qui, avec les années, a su créer des liens privilégiés avec les châteaux, les vignerons et ses clients. « Nous avons la particularité de proposer des vins de dégustation. Notre objectif est que les flacons les plus rares ne soient pas achetés pour être revendus, mais bus et appréciés. Nous sommes très attentifs à cela. » Ainsi, au côté de bouteilles statutaires, il donne la place à de jeunes vignerons prometteurs au moment opportun. « Je vais régulièrement à leur rencontre », poursuit-il.
Le rêve à portée de calice
Chaque bouteille bénéficie d’un soin particulier et sur mesure pour amener celles qui le nécessitent à la maturité gustative en leur laissant le temps suffisant pour vieillir. Cela peut prendre deux, cinq ou même vingt ans. Ainsi, près de 300 000 bouteilles dorment en cave. Avec la dextérité d’un coloriste, il choisit minutieusement celles qui trouveront leur place en rayon. De ce sens du détail à l’attention au client naît l’émotion. « L’un de mes plus beaux souvenirs est sans doute celui d’avoir fait découvrir à l’un de nos plus fidèles clients les caves du Domaine de la Romanée-Conti et un millésime extraordinaire de 1998. »
Avec 18 % du chiffre d’affaires du magasin réalisés sur la vente des vins, la cave est le deuxième rayon le plus important après l’épicerie. Pour marquer le centenaire, le maître des lieux concocte avec ses équipes une collection de flacons iconiques. Au programme des festivités, un flacon unique Château d’Yquem AOC Sauternes 1923 et, pour les passionnés de single malt, cinq références de The Macallan Red Collection ou encore un single cask exclusif de la distillerie japonaise Chichibu. Pour la fin de l’année, 650 références entre cinq et douze ans d’âge sortiront même de la cave… Pour trinquer avec plaisir et modération !
100 ans d’artisanat d’excellence
Entre boucherie de quartier et invitation au voyage, il n’y a qu’un pas. Le chef boucher Hakim Bourahla met un point d’honneur à sélectionner les meilleurs produits français et quelques viandes d’exception du bout du monde : Wagyu (Japon), Black Angus (États-Unis) et bœuf de Galice (Espagne). « Nous prêtons une attention toute particulière au choix de nos viandes, sélectionnées directement auprès d’éleveurs et de coopératives avec lesquels nous tissons des liens durables et de confiance », déclare Hakim Bourahla.
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Agneau des prés salés du Mont-Saint-Michel AOP, agneau de lait de l’Aveyron, porc noir de Bigorre… toutes les viandes françaises sont labellisées bleu, blanc cœur ou label rouge et achetées en circuit court pour respecter le travail de l’éleveur, le bien-être animal et la saisonnalité, et pour les proposer au meilleur prix. « Nous travaillons à 95 % les bêtes entières. Les pièces de bœuf sont maturées en cave au sel rose de l’Himalaya afin de leur permettre de développer saveurs et tendreté », continue Hakim Bourahla. Si la viande occupe une place très importante, la volaille ne manque pas à l’appel avec poularde, chapon – les trois dernières semaines de décembre – et poulet de Bresse, mais aussi des poulets label rouge ou encore bio.
Une boucherie d’exception
Les préparations bouchères gastronomiques occupent également une place de choix avec plus d’une quinzaine de créations nouvelles chaque année, préparées dans les règles de l’art, sans conservateurs ni additifs. On se laisse tenter par un succulent rôti de poularde à la truffe ou un rôti de canard à la figue et au foie gras en saison.
Pour aller encore plus loin, la boucherie se dote d’une rôtisserie où viandes, volailles et préparations bouchères sont cuites à la perfection. « Nous interagissons avec les autres secteurs de La Grande Épicerie pour mettre au point les meilleures recettes et conseiller les meilleurs accords », se targue le chef boucher. Très attentive aux clients, une équipe de onze artisans bouchers et de quatre rôtisseurs est à pied d’œuvre pour découper, préparer et conseiller les gourmets. « Nous souhaitons proposer les meilleures pièces à un prix juste. » Deuxième rayon le plus important sur le secteur marché frais après les fruits et légumes, la boucherie se fait ici lieu d’exception pour sublimer le quotidien.
Prêts à souffler les 100 bougies ?
Créée en 1934, la pâtisserie fait partie des plus anciennes de Paris. Aujourd’hui, pas moins de 20 gâteaux sont proposés en permanence, auxquels s’ajoute au moins une nouvelle création chaque mois. « Nous travaillons en lien avec les différentes équipes comme la boulangerie ou la cuisine. Nous avons aussi la chance d’avoir une épicerie exceptionnelle, ce qui me permet de bien connaître les produits et les producteurs et de les utiliser dans nos créations, notamment le miel, les calissons ou encore les chocolats. Pour les événements particuliers comme Noël ou Pâques, le développement peut prendre de trois à six mois », précise le chef pâtissier Thibault Leroy.
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Et il n’est pas d’anniversaire, encore moins de centenaire, qui ne se fête sans un gâteau inoubliable. Avec l’attention au détail de l’artisan, le chef imagine un saint-honoré chocolat-vanille qui réunit les deux siècles, à la fois profondément patrimonial et incroyablement audacieux. « Mes gâteaux doivent être lisibles. J’aime à dire que je fais de la pâtisserie d’épicier. Trois saveurs au maximum que j’interprète en reprenant les grands classiques. Pour ce centenaire, j’ai choisi de réaliser l’une de nos pâtisseries françaises emblématiques depuis toujours plébiscitée par nos clients, nos “invités” comme nous aimons les appeler », précise Thibault Leroy.
200 000 gâteaux vendus par an
Dans sa composition, le saint-honoré réunit là encore 100 ans d’histoire : les choux à l’ancienne sont recouverts de caramel craquant, la crème chiboust est remplacée par une chantilly légère au chocolat pure origine Vietnam de chez Nicolas Berger. « Nous avons la chance de pouvoir travailler avec les meilleurs produits – beurre des Charentes, lait frais et fruits de saison. Le choix du chocolat se fait de la même façon. » Pour lancer les festivités, le saint-honoré au chocolat est présenté sur un socle en chocolat façon pièce montée reprenant les fleurs de lotus que l’on retrouve sur les armatures métalliques du magasin.
En soulevant le premier entremets, on découvre dans le socle le second, réalisé à la vanille. « J’aime l’idée d’un gâteau qui réponde à tous les goûts et qui puisse laisser un souvenir. C’est notamment pour cela que j’ai imaginé le socle en chocolat à croquer. Cela permet de prolonger la fête sur quelques jours, voire quelques semaines », s’enthousiasme le chef pâtissier. Avec 200 000 gâteaux vendus par an, nul doute que ce saint-honoré d’exception réjouisse les habitués comme les gourmets de passage. Une création à ne manquer sous aucun prétexte pour fêter, comme il se doit, ce centenaire.
La Grande Épicerie de Paris, 38 rue de Sèvres, 75007 Paris et 80 rue de Passy, 75016 Paris. lagrandeepicerie.com
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Photo de Une : Virgile Guinard
