Pendant longtemps, la vanille est restée pour les pâtissiers ce que le sel est aux cuisiniers : un assaisonnement de base indispensable. Aujourd’hui, elle se fait opulente et occupe le devant de la scène.
Devenue l’actrice principale d’un flan ou d’un éclair, elle rayonne aussi dans les desserts à l’assiette ou les bûches, y insufflant son parfum envoûtant et multiple. La vanille de Madagascar s’impose par ses notes boisées, réglissées et épicées dans une crème anglaise ou un riz au lait.
Vient s’y greffer la vanille d’Ouganda, aux arômes de caramel et de chocolat ; le goût exubérant et légèrement anisé de la vanille de Tahiti ; les notes florales de celle du Mexique ; ou encore l’incroyable vanille de La Réunion, désormais cultivée en Bretagne – millésime 2024. Seules ou en accords sucrés ou salés – elle s’accorde parfaitement à la coquille Saint-Jacques ou au chou-fleur –, les gousses offrent aux chefs une palette aromatique infinie.
Infiniment Vanille, deux décennies d’histoire
En 2005, Pierre Hermé bouscule les codes de la pâtisserie en créant la tarte Infiniment Vanille. Il ne s’agit pas d’une simple tarte parfumée de quelques grains, mais d’une ode inattendue et ensorcelante à la plénitude de son goût. « J’ai longtemps cherché mon goût vanille. J’ai découvert une multitude de gousses sans jamais qu’aucune ne me satisfasse pleinement. Mon inspiration est venue en m’ouvrant à l’œuvre de l’artiste Paul Klein et à son bleu magnétique. J’ai ainsi imaginé un assemblage de trois vanilles – Madagascar, Mexique et Tahiti –, dont j’ai utilisé les différentes typicités pour composer mon goût idéal, ses nuances se jouant ensuite grâce aux créations dans lesquelles il s’insère. »
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Un goût reconnaissable qu’il interprète de mille façons : macaron, glace, pâtisserie, chocolat et même thé vert. Tandis que la Maison célèbre les 20 ans de l’Infiniment Vanille en mettant à l’honneur différentes créations Fétish, pâtissiers et chocolatiers imaginent à leur tour leurs propres assemblages, valorisant la provenance et le savoir-faire nécessaires à la production de cet or noir.
Star de Noël… mais pas que
Elle s’impose aujourd’hui seule ou exaltée par une épice, un caramel, un fruit. Les bûches en témoignent : elle est partout, du George V à Paris au Château de Troplong Mondot à Saint-Émilion.
Mais la gousse ne se contente pas de briller pour les fêtes. Timothy Lam, au Shangri-La Paris, imagine une interprétation étincelante du millefeuille. Noir ébène, le feuilletage évoque la gousse ; le goût marqué provient de la vanille de Papouasie, aux notes de caramel et de fruits confits, travaillée dans une crème montée, une glace onctueuse et un caviar de vanille. Aurélien Rivoire, quant à lui, offre à la gousse une coque en chocolat pour en exalter les parfums. Pierre Perrin crée un Rocks aux deux vanilles – Papouasie et Madagascar –, riz au lait et caramel : à se damner.
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Christophe Roussel, à La Baule, propose sa version du baba : brioche imbibée au rhum et à la gousse, enserrée entre une crème et un mousseux à la vanille de Madagascar. Pierre-Jean Quinonero flatte le palais avec des flans où la gousse impose le tempo : ici, la vanille de Madagascar, plus consensuelle, s’accorde à une pointe de vanille de Tahiti pour plus de rondeur. Enfin, à la Maison Bernachon, l’éclair XL à la vanille de Madagascar conclut la dégustation sur une note intense et lumineuse.
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Photo de Une : © Maison Bernachon
