Il y a la maison bleue accrochée à la dévale dans le village de Vailly, au cœur d’une vallée authentique et préservée. Frédéric Molina et Irene Gordejuela ont posé leurs valises ici en 2014 et, en tendant l’oreille, on comprend rapidement qu’ils ne sont pas du cru, que leur accent ne ressemble en rien à celui du pays savoyard.
Le premier a grandi à Madiran, à la croisée des chemins des Hautes-Pyrénées, du Gers et des Pyrénées-Atlantiques. La seconde, de l’autre côté des sommets pyrénéens, en Espagne. Main dans la main, ils ont appris leur métier et emmagasiné des savoirs en Irlande, en Italie, en Asie, en Australie et en Espagne, avant de filer vers les Alpes, à Hauteluce, dans le Beaufortain, à La Ferme du Chozal. Ils y ont découvert un terroir et une cuisine qui se construit au gré de ce que la nature veut bien fournir en fonction des conditions climatiques.
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Oublié le « de tout, tout le temps et de partout », l’heure est à la composition des assiettes selon ce qui se présente et, un peu plus de dix ans après leur arrivée, Frédéric et Irene maîtrisent désormais l’inventaire du patrimoine local, entre lac Léman et producteurs fermiers, entre cueillette sauvage et alpages.
52 saisons
À quoi bon tenter de dévoiler un menu type. Il n’y en a pas. Nous pourrions vous décrire toute la délicatesse du poireau grillé déposé sur du chèvre frais de la Ferme du Petit Mont et entouré d’un coulis d’ail des ours, vous parler de la subtile cuisson des morilles du Chablais escortées, là encore, d’ail des ours, vous conter la façon dont Frédéric compose sa cueillette anisée qui vient embaumer l’omble chevalier ou vous révéler la recette de la confiture de lait que Frédéric sert avec parcimonie sur un dessert dominé par la rhubarbe, les amandes et l’acacia.
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Nous le pourrions sauf qu’au moment où vous passerez la porte de cet authentique moulin, tout de bois et de pierre vêtu, tout aura changé et ces intitulés appartiendront déjà au passé. Pas un jour ne ressemble à un autre dans les assiettes de Frédéric Molina, qui estime que ce n’est pas à lui de décider ce que les clients vont manger et préfère cuisiner en fonction de ce qui est pêché, récolté, ramassé, comme ce sureau travaillé en gelée pour escorter la fera du lac Léman, ou ces ornithogales (asperges des bois) associés à des fraises blanches et du fromage de chèvre dégustés au choix côté jardin ou face à l’imposant massif du Chablais.
Reconnexion avec le vivant
Dans les verres et dans les assiettes, Frédéric et Irene (prononcez « Iréné ») ont à cœur, sans prosélytisme aucun, de souligner l’importance de se reconnecter avec la nature. Pour cette raison, tous les produits bus ou savourés proviennent d’un périmètre à peine supérieur à 30 kilomètres.
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Ce n’est pas au moulin que vous dégusterez de la sole, du homard ou des langoustines. Non pas qu’ils n’aient pas le droit de cité, simplement il y a suffisamment de richesses culinaires et paysannes autour du moulin pour éviter de faire venir un produit, aussi beau soit-il, de l’autre bout de l’Hexagone.
Et n’allez pas imaginer que la cuisine écoresponsable serait ennuyeuse ! Elle est, au contraire, riche d’une diversité qui mène à une immersion dans les bois, dans les champs, au bord des ruisseaux, dans les fermes voisines et au bord du lac Léman. Frédéric, en bon cueilleur, arpente depuis son arrivée ces grands espaces pour dénicher ce qui fera vibrer votre palais de façon à sortir des sentiers battus, avant de finalement les parcourir à l’issue du repas ou de la nuit passée sur place dans l’une des quatre chambres.
Moulin de Léré, 270 route de Léré, 74470 Vailly. Menus : 115 € et 135 €. Tél. : 04 50 73 61 83. moulindelere.com
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Photo de Une : Le Moulin de Léré – Morilles du Chablais, ail des ours ©Violaine Gouilloux
