En avril, il réalise le rêve d’ouvrir sa toute première chocolaterie Infiniment Chocolat au numéro 23 du boulevard des Capucines, à deux pas de l’Opéra. Conçue comme un écrin, celle-ci ne laisse rien au hasard. Du sol au plafond en passant par le somptueux comptoir en forme d’éventail, le chocolat y est célébré. Mais pour l’architecte du goût, il n’est pas question de se contenter de proposer des coffrets de bonbons, aussi luxueux soient-ils. Pierre Hermé s’attache ici à partager son savoir-faire en multipliant les formes, les textures et les saveurs. Laissons-nous envoûter !
Pourquoi avoir voulu une boutique 100 % chocolat ?
Pierre Hermé : Le chocolat m’accompagne depuis l’enfance. À Pâques, je récupérais les coulures de chocolat lorsque mon père préparait les moulages. Je l’ai ensuite travaillé auprès de Michel Chaudun chez Gaston Lenôtre et je n’ai eu de cesse de l’apprivoiser pour mieux le sublimer. J’ai appris à maîtriser les facettes du cacao, du chocolat, avant de lancer mes premiers bonbons en 2001. La Maison est connue pour ses macarons et ses pâtisseries, beaucoup moins pour ses chocolats qui ne représentent que 10 % de la demande. J’ai donc pris le temps de cultiver ma relation avec la matière avant d’ouvrir cette boutique.
Comment expliquez-vous votre attirance pour le chocolat ?
Le chocolat est l’un des dix grands ingrédients de la pâtisserie. En plus d’être bon, c’est une matière vivante, sensible, capricieuse, aux propriétés très spécifiques, pour laquelle il faut réussir à allier techniques et goûts, car aucun cacao ne se ressemble. Je me souviens d’avoir découvert les pures origines grâce à François Pralus en 1994. De ces différences aromatiques perçues à l’époque comme des imperfections, j’ai fait une force et je me suis évertué dès lors à ne travailler qu’avec de pures origines. C’était un travail précurseur.
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Pourquoi ne vous êtes-vous pas laissé tenter par le mouvement bean-to-bar (de la fève à la tablette) ?
Chacun son métier. Je travaille en très étroite collaboration avec Valrhona depuis plus de 30 ans, ils ont le savoir-faire, les sourceurs et la garantie de travailler des cacaos dans une filière juste et éthique. De mon côté, je leur ai partagé les cacaos de mon ami Pierre-Yves Comte – Hacienda Eleonor, en Équateur –, des cacaos à l’extraordinaire persistance en bouche avec lesquels je travaille aujourd’hui. Cette relation de confiance me permet de créer des chocolats à façon, c’est-à-dire à mon goût, avec les ingénieurs Valrhona.
Avec eux, je choisis aussi bien la torréfaction des fèves que le pourcentage de cacao ou encore la quantité de beurre de cacao ou de vanille. Chacun de mes chocolats, les pures origines comme les assemblages, possède un goût qui lui est propre et que l’on ne retrouve nulle part ailleurs. Pour le chocolat au lait, par exemple, j’ai choisi un assemblage qui permet d’osciller entre l’intensité d’un chocolat noir et la gourmandise d’un chocolat au lait.
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Vous avez créé un lieu très particulier pour pénétrer dans votre univers chocolat. Quels ont été vos choix ?
Je ne voulais pas un simple décor, mais un espace immersif entièrement dédié au chocolat. J’ai donc fait appel à Patrick Jouin et Sanjit Manku – Studio Jouin Manku – pour imaginer un lieu expérientiel. L’évocation du chocolat est partout, depuis les murs texturés en chêne foncé jusqu’aux plaques de cuivre martelé du comptoir, sans oublier la toile de lin au plafond qui rappelle les sacs de fèves en toile de jute.
Comment vous démarquerez-vous de l’offre pléthorique de chocolat à Paris ?
Chaque chocolatier a sa signature, sa façon de faire, c’est ce qui fait la richesse de l’offre. Pour ma part, je laisse toujours la primauté au goût chocolat. Ce qui me guide aujourd’hui, c’est la transgression, cette façon de jouer l’audace, de m’autoriser à imaginer le chocolat autrement par les accords, mais aussi par les textures et les formes. Quel que soit l’ingrédient avec lequel le chocolat s’accorde, c’est toujours le cacao qui ouvre la dégustation et qui doit revenir à la fin. Par ailleurs, j’accorde une attention très particulière à ce que j’appelle la morphologie de mes créations : leur taille, leur forme, l’épaisseur de leur enrobage pour créer une expérience singulière, des sensations nouvelles.
On ne jure que par vos saveurs « Fetish » comme Ispahan, Mogador, Infiniment Vanille. À quoi allons- nous succomber cette fois-ci ?
Le comptoir central invite à l’expérience. Dans les propositions, il y aura bien sûr de nombreuses réinterprétations de nos accords Fetish, comme ceux que vous avez cités, mais aussi des accords inédits et exclusifs qui seront amenés à changer très régulièrement. À l’ouverture, nous aurons notamment le bonbon Algae, un accord entre l’algue Nori, le yuzu et le chocolat noir, ou encore Corso, un gianduja à l’huile d’olive avec des éclats d’olive noire dans un format particulier. Et, grande nouveauté chez nous, vous pourrez désormais composer votre coffret sur mesure.
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De quelle manière comptez-vous nous surprendre ?
Je ne révélerai pas tout ! Il faut garder des surprises. J’ai repensé à la fois les chocolats, mais aussi les noms des collections – Possession, Complices, Méditation… – pour vous entraîner dans une nouvelle aventure. J’invite chacun à se laisser porter par mon univers. Pour vous tenter, il y aura des Fleurs de Guimauve, une création qui allie l’évanescence de la guimauve et l’intensité des goûts, mais aussi des pâtes à tartiner réinterprétées selon les saveurs Fetish de la Maison… et ce n’est qu’un avant-goût !
De quelle manière mettez-vous en œuvre vos convictions pour la planète dans cette nouvelle boutique ? Tous nos chocolats sont produits en France à la manufacture de Wittenheim, en Alsace.
Nous travaillons depuis des années avec bon sens pour limiter notre impact sur l’environnement. Nous avons notamment supprimé le plastique de nos emballages, tous nos coffrets sont en carton recyclable et nous n’utilisons plus de colle pour pouvoir leur offrir une deuxième vie. J’ai donc imaginé la boutique dans cet esprit. Le chêne est français, le verre soufflé du lustre a été réalisé en France et la boutique a été pensée pour être démontable. Par ailleurs, depuis le mois de mai, 100 % de l’électricité de la Maison Pierre Hermé Paris est verte.
On vous verra bientôt à l’étranger ?
Commençons par installer cette première boutique et l’avenir nous dictera la suite !
Que peut-on vous souhaiter ?
Que nous ayons des clients fidèles, gourmands et curieux !
Boutique Infiniment chocolat, 23 boulevard des Capucines, 75002 Paris. pierreherme.com
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Photo de Une : Pierre Hermé © DR
