Jérémy Galvan

S’il fallait être factuelle, le restaurant du chef lyonnais Jérémy Galvan, situé en plein cœur du Vieux-Lyon, peut être décrit comme une expérience gastronomique unique, où la question du terroir est fondamentale (ingrédients majoritairement régionaux ; vaisselle réalisée par la céramiste voisine ; cave à vins en lien avec de petits producteurs…). Cette démarche, déjà récompensée d’une étoile au guide Michelin, a décroché le label Écotable pour son écoresponsabilité.

Mais comment décrire plus spécifiquement ce qui se déroule lorsque l’on passe les portes de l’établissement ? Plus qu’un restaurant (terme que réfute le chef), c’est une expérience que l’on vient chercher ici. Difficile d’évoquer le menu de 22 créations en 8 étapes, car chaque recette est réalisée durant seulement quelques semaines, avant de disparaître à tout jamais des cuisines.

Un lâcher-prise sensible et artistique

Un élément subsiste tout de même : la stimulation des cinq sens. Les papilles et l’odorat évidemment, mais aussi la vue et le toucher avec des mets en trompe-l’œil dans une scénographie travaillée. L’ouïe est quant à elle éveillée d’une manière singulière. Casque audio vissé sur la tête, nous voilà transportés dans une balade en sous-bois. Le bruit de l’eau coule au loin ; les branches craquent sous nos pas ; les oiseaux pépient. Lors de la dégustation, la recette à base de champignons et autres saveurs forestières nous accompagne tout le long de cette cueillette imaginaire.

Il est vrai que l’arrivée des écouteurs sur la table a de quoi faire hausser les sourcils, au moins au premier abord. C’est d’ailleurs une attitude qui se reproduit à plusieurs reprises au cours de ce moment hors du temps ; tant Jérémy Galvan conçoit sa cuisine de manière sensible et artistique. Il assume pleinement ce parti-pris, piochant allègrement dans l’univers du théâtre pour imaginer chaque détail. Tout est réfléchi pour surprendre les convives et faire ressurgir en chacun l’émerveillement de l’enfance.

Carte : menu unique à 135 € (109 € pour les moins de 35 ans)

Photo de Une : Chloé Rieb