Son nom ne vous fait sans doute pas lever le sourcil et qu’importe, mais l’homme qui dresse devant vous du rouget de roche mariné au koji avec de la celtuce (laitue asperge) marinée au Tosazu (vinaigre de riz, sauce soja et bouillon dashi) est un immense chef de cuisine japonais. Takuya Watanabe, puisque c’est de lui dont il s’agit, a déjà sévi dans le registre du goût et des traditions nipponnes lorsqu’il officiait à Paris chez Jin, où il décrocha une étoile Michelin, et, plus récemment, chez Takuto, dans le VIe arrondissement.
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Pour ce maître sushi, un nouvel écrin, au rez-de-chaussée du Cheval Blanc (« hakuba » en japonais), en lieu et place du Limbar, l’ancien café chic, salon de thé et bar à cocktail. Ce qui, cette fois, pourrait vous faire lever un sourcil, c’est la zénitude de l’endroit, tout de bois sombre vêtu contre lequel, dans une acoustique extrêmement détendue, semble rebondir le bruit de l’eau qui s’écoule de la fontaine en pierre et bambou. Vous vous surprendrez à parler à voix basse en prenant place devant l’un des trois comptoirs et en partageant vos impressions autour du menu Omakase – mot qui signifie « je m’en remets à vous ».
Puisqu’il en est ainsi, laissons faire Takuya Watanabe qui, dans un silence religieux, débute sa partition par des sashimis de lisette délicatement emprisonnés dans une fine gelée de Tosazu. Une préparation ciselée qui donne le temps à chacun de savourer le bouillon iodé accompagné d’une confiture d’algues nori. Le chef enchaîne avec un gambon (crevette) calé sur une crème de riz au corail et caviar, avant de glisser une omelette Tamago relevée d’anchois et de seiche.
Une claque gastronomique au Cheval Blanc
Tout est bon, tout est beau, tout est doux, mais c’était sans compter sur la claque qui relance les conversations, où les exclamations prouvent que l’on ne parle plus à voix basse tant on a besoin d’exprimer son contentement. Cette claque ? De l’ormeau flambé au saké et déposé sur un riz Akitakomachi, dont on apprend qu’il est cultivé en Espagne, au pied des Pyrénées.
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On aimerait rester sur cette dernière bouchée, sortir du Cheval Blanc discrètement pour ne déranger personne, mais le festival des goûts, des textures, des gestes, des saveurs est loin d’être terminé, car, ici, on ne joue pas la carte de l’entrée, du plat et du dessert. On prend son temps, on picore, on déguste et on marque une pause avant l’entrée en scène des pâtisseries signées Maxime Frédéric qui, quelques étages plus haut, fait le bonheur des becs sucrés du restaurant triplement étoilé Michelin Plénitude.
Pas de rupture avec les chefs-d’œuvre de Takuya Watanabe. Maxime Frédéric reste dans un registre où la délicatesse prime, à l’instar de cette mousse façon riz au lait, pétales de riz pourpre qui précède une série de mochis glacés au sésame noir, kiwi et gingembre. Une dernière gorgée de thé et l’on s’efface avant de retrouver, avec une pointe d’agacement, le bruit de la capitale.
Cheval Blanc Paris, 8 quai du Louvre, 75001 Paris. Tél. : 01 79 35 51 20. Menus : de 180 et 420 €. chevalblanc.com
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Photo de Une : © Caroline Dutrey
