À son image, Alexandre Marchon imagine un lieu spacieux, aux couleurs et à la déco chaleureuses, made in France, où il fait bon s’attabler et faire durer le plaisir. « Je veux un restaurant décomplexé, fun, un lieu vivant où l’on puisse s’amuser et prendre son temps, mais avec un service irréprochable, à la hauteur d’un gastro. »
Les convictions profondément responsables du chef sont ancrées dans sa façon de cuisiner. Il imagine ainsi une carte ultra courte à midi et un choix de menus dégustation le soir. Son inspiration, il la puise dans les légumes dont il veut faire redécouvrir la richesse des goûts. Il pousse le vice jusqu’à ne cuisiner que des légumes bio, reçus chaque matin et toujours choisis à la pleine saison « Vous n’aurez jamais de tomates à la carte en juin, mais plutôt en septembre lorsqu’elles sont à pleine maturité. »
Mise en place d’une démarche éco-responsable
En revanche, quand il cuisine un morceau de viande ou un poisson, le légume s’efface au profit de la pièce maîtresse. « Je choisis toujours des viandes produites en petite quantité de façon raisonnée et des poissons issus de la pêche durable. Les parures ou les morceaux moins nobles me permettent de faire des condiments pour tendre vers le zéro déchet. »
Ce qu’on ne trouvera jamais sur sa carte ? Les produits cueillis avant maturité et importés, comme les bananes. « Je ne suis pas un adepte forcené du locavorisme, je choisis mes produits en France ou dans les pays frontaliers comme l’Espagne ou l’Italie, mais jamais importés par avion. Ce que je mets en place : une démarche éco-responsable, avec des ingrédients de qualité, payés à leur juste valeur au producteur, toujours cultivés en bio ou en biodynamie (certification Demeter), qui soient bon pour la santé et, bien sûr, pour notre palais. » Son engagement va jusqu’à chercher la parité en salle comme en cuisine. Une ouVERTure responsable !
Marchon, 161 rue Saint-Maur, 75011 Paris. Tél : 01 47 00 63 97. marchon-restaurant.fr
Trois questions à Alexandre Marchon
Une de ses VERTues ?
« Respecter la planète en utilisant la juste quantité d’eau, que ce soit à la plonge ou pour rincer les coquillages. »
Sa dernière découVERTe engagée ?
« Les potagers pour les enfants. Une façon de découvrir très tôt les bons produits et le bien manger. »
Ce qui le rend VERT ?
« La mal bouffe, la surexploitation animale, la surconsommation. Les caddies remplis de produits tout prêts ou provenant de l’autre bout du monde. Mon souhait : faire comprendre que cuisiner de bons produits à la maison est simple et accessible. »
