Il est des atmosphères que l’on ne peut vivre qu’au bord de l’eau, et particulièrement près des lacs alpins. Entre la rudesse des sommets environnants et les reflets changeants des étendues d’eau, les chefs s’en donnent à cœur joie. Cueillettes sauvages, poissons du lac, escargots ou fromages d’alpage, chacun, à sa façon, ancre sa cuisine dans le paysage. Au Clos des Sens, Thomas Lorival et Franck Derouet forment un duo symbiotique où gastronomie et sommellerie sont indissociables.
Ils poursuivent avec conviction le travail initié par Laurent Petit, auprès duquel ils ont fait leurs armes. Leur envie est d’aller encore plus loin dans la démarche territoriale. Ici tout représente leur région : les produits, mais aussi l’art de la table, les matériaux et même les bouquets de fleurs disposés par-ci par-là.
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Le végétal prend le pas sur la cuisine lacustre grâce aux cueilleurs, aux maraîchers et aux vignerons. « Les lacs restent le point de départ de notre réflexion, mais le végétal occupe de plus en plus de place, expliquent les deux maîtres de maison. Le prisme du végétal est sans fin, il est moins fragile que l’écosystème des lacs dont il ne faut pas abuser. En cela, la terre nourricière décide de nos assiettes. »
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Une démarche territoriale
Lorsque la pêche des salmonidés s’interrompt, celle de la perche prend le relais, travaillée dans son entièreté, condimentée par le foie du poisson pour ses notes carnées et une sauce à base de sudachi. « Notre démarche n’est pas végétarienne, les produits carnés comme les canards du lac ou la biche en saison s’inscrivent en agrément dans nos créations. Nous traduisons dans nos assiettes et nos jus le regard que nous portons sur notre environnement. »
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Ici le chocolat, la vanille, les fruits exotiques n’ont pas droit de cité, seul le café passe les portes du restaurant, un café de spécialité torréfié dans la région. « Nous ne voulons pas de rupture entre la cuisine et la pâtisserie, nous faisons plutôt une cuisine sucrée à l’image de notre dessert autour du beurre noisette, un dessert très paysan qui célèbre le pain et le beurre. »
Créateur d’émotion
Au détour du lac, autre lieu, autre regard. Aujourd’hui portée par Jean Sulpice et sa femme Magali, L’Auberge du Père Bise est culte depuis 1903. Ici aussi le chef affirme son amour pour la nature dans chacune de ses assiettes par l’entremise d’une cuisine de région inspirée des paysages que lui offrent les alentours. « Je réinterprète le pormonier, cette saucisse traditionnelle aux herbes, en y intégrant les escargots du Domaine des Orchis, une façon de remettre les escargots dans leur milieu naturel », analyse Jean Sulpice.
De la même façon, la férat du lac d’Annecy est associée à une eau de cresson d’eau douce pour redonner une énergie au poisson et rappeler les couleurs changeantes du lac. « J’aime concilier les éléments de la nature dans mes assiettes pour créer l’émotion. »
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Côté desserts, la myrtille se combine avec l’amertume de la gentiane dans une belle résonance, le chocolat se marie à la vanille et au safran. « Je ne m’interdis pas de travailler le chocolat, mais je le choisis exclusivement à Voiron chez Stéphane Bonnat. » Si la cuisine reste de terroir, chaque création, tel un tableau, recrée un paysage, un lieu, une couleur, un moment.
Colporteur breton
Mi-breton, mi-lorrain, Yoann Conte est devenu savoyard d’adoption. Aubergiste par son envie de faire plaisir, obstiné par ses racines bretonnes, il a trouvé son expression en créant un pont entre sa Bretagne natale et la Savoie. Chacun de ses menus – « L’arbre de vie : racines paysannes », « Sur le chemin », « Parcours de vie » et « Ultime synthèse » – retrace un pan de sa vie.
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« J’aime intégrer les produits de l’océan dans mes assiettes quand la saison s’y prête – les ormeaux, l’oursin, le homard –, je reviens ainsi à mes fondamentaux, nous confie Yoann Conte. Chaque menu me raconte. Je ne m’interdis rien. Le locavorisme, c’est bien, mais si nous mettons des barrières au département, en trois mois nous n’aurons plus rien. J’aime comprendre le produit et le producteur, ils sont ma source d’inspiration. »
Quelle que soit la Maison, pas question de découvrir des plats immuables sur une carte figée, il faut se laisser porter par le lieu et les assiettes qui rendent hommage à la terre nourricière de Haute-Savoie et à ses étincelants lacs alpins.
Le Clos des Sens, 13 rue Jean Mermoz, 74940 Annecy. closdessens.com
L’Auberge du Père Bise, 303 route du Port, 74290 Talloires-Montmin. perebise.com
La Maison Bleue, 13 vieille route des Pensières, 74290 Veyrier-du-Lac. hotel-lamaisonbleue.com
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Photo de Une : Matthieu Cellard
Article initialement publié le 19 janvier 2024, mis à jour le 4 mars 2025.
