Situé dans une zone d’activité sans âme de la ville de Nanterre, le bâtiment ne paye pas de mine. De l’extérieur, difficile de deviner que nous sommes devant le siège de La Maison du Chocolat, l’une des plus belles entreprises de son secteur en France. Créée en 1977 par le pâtissier Robert Linxe, elle appartient au Groupe Savencia Saveurs & Spécialités (anciennement Soparind Bongrain), qui possède aussi les marques Valrhona, Weiss et De Neuville. Elle réalise un chiffre d’affaires voisin de 40 millions d’euros dans cinq pays et dispose d’un réseau de 40 boutiques.
Le souci de la perfection
Que ce soit pour le marché français ou pour l’exportation, tout part de ce site, à cinq kilomètres à l’ouest des tours de la Défense : pralinés, ganaches, tablettes ou créations pour Pâques. À l’intérieur du bâtiment, des règles de propreté très strictes sont imposées aux visiteurs. Pas question de contaminer les produits ultrafrais qui sont manipulés dans les ateliers. Nous couvrons nos cheveux avec une charlotte, enfilons une blouse blanche et remplaçons nos chaussures de ville par des sortes de baskets blanches. Lavage des mains au savon et de notre téléphone mobile au gel hydroalcoolique. On se croirait chez Arianespace.
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De salle en salle, nous suivons l’assemblage des chocolats, en commençant par leur garniture. Sous nos yeux, le contenu d’une marmite de praliné est méticuleusement étalé sur une immense table, tout en longueur, ce qui permet de former des plaques parfaitement lissées. Celles-ci sont ensuite transférées dans un autre atelier où elles sont découpées en petits morceaux égaux, eux-mêmes rapidement enrobés.
Décoré à la main
Pour la touche finale, chaque pièce est décorée à la main avec une extrême minutie. Si le filet jaune chargé de signifier que le chocolat est parfumé au citron n’est pas droit, c’est la mise au rebut directe. Ce qui fait notre bonheur, car, sur le plan gustatif, ces bouchées retoquées n’ont aucun défaut !
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Mais le clou de cette visite, c’est une salle où l’on n’entre que très rarement. Le saint des saints. C’est là que Nicolas Cloiseau, le chef chocolatier qui a succédé à Robert Linxe à la tête de l’entreprise, pilote lui-même une petite équipe de créatifs qui imaginent et réalisent les pièces les plus audacieuses. De véritables constructions, à l’instar de ce gratte-ciel en cours d’achèvement ou de cet œuf géant percé de plus de 14 000 trous. Autant de prouesses qui nécessitent de nombreuses journées de travail et, surtout, un savoir-faire hors normes, qui est la marque de fabrique de Nicolas Cloiseau.
Une vie consacrée au chocolat
Issu d’une famille de restaurateurs bretons, attiré très tôt par les desserts et le chocolat, Nicolas Cloiseau frappe à la porte de Robert Linxe après ses études, en décembre 1996. Il est aussitôt embauché et se retrouve, à partir de 2000, chargé de créer un service dédié aux décors et aux pièces artistiques en chocolat. « Robert Linxe m’avait repéré parce que le soir, après ma journée de travail, je m’amusais dans l’atelier à faire des pièces en chocolat », raconte Nicolas Cloiseau avant de poursuivre : « Il m’a donné carte blanche pour mettre ce service en place, former une équipe et sortir des collections qui changent chaque année pour Pâques ou pour Noël, pour les pâtisseries et pour les commandes spécifiques. »
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Il excelle dans ces nouvelles fonctions et gagne de nombreux concours. Surtout, il décroche le Graal en 2007 avec le titre de Meilleur Ouvrier de France. La voie est tracée. Il est nommé en 2012 chef de La Maison du Chocolat, succédant à celui que l’on surnommait « le sorcier de la ganache ». À ce poste, il devient notamment responsable des nouvelles recettes pour l’ensemble des collections. Un challenge que ce perfectionniste relève en passant toutes ses matinées dans l’atelier de création. Impossible de se relâcher, la concurrence est devenue très vive sur le marché. Mais ne comptez pas sur lui pour parler argent et business. Il n’y a que le chocolat qui l’intéresse.
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