Alors que l’ancien chef de cave avait fait passer Dom Pérignon du silence au mystère, Vincent Chaperon s’épanouit à divulguer précisément ce que recèle cette marque incroyable. Derrière la fascination qu’ont les amateurs de vins de Champagne pour Dom Pérignon à travers le monde, il y a mille et un gestes, mille et une décisions, mille et une intentions à révéler pour mieux comprendre le vin.
Dom Pérignon Vintage 2015
Ce millésime se dévoile tactile au moment de le déguster et démontre que le toucher du vin est la véritable trace de Dom Pérignon. En explorant le toucher ou le tactile, on se passionne pour ce sens qui, selon Vincent Chaperon, nous fait approcher six dimensions. D’abord la texture, qui est le mouvement du vin dans la bouche, des doigts sur une matière, notion essentielle pour définir un vin et objectiver ce que l’on ressent : c’est sec, c’est doux, c’est rugueux, etc.
Ensuite, le toucher qui nous permet d’évaluer un volume : en bouche, il y a des vins qui sont très étroits, d’autres très larges, par exemple le vintage 2015. Troisième dimension, la forme que prend le vin en bouche : est-ce rond ou bien rectangulaire, de l’attaque à la finale ? Puis on s’intéresse aux contours de la forme : fermeté, souplesse, comment je pénètre dans cette forme ?
Le cinquième point, c’est le poids à évaluer. En bouche, on parle d’un vin lourd, pesant, gras pour certains, ou inversement on parle de légèreté. Enfin, dernier point, la température perçue : il est question d fraîcheur, de minéralité, du côté iodé, bien sûr.
Par conséquent, sans le toucher, le goût ne se déploie ni dans l’espace ni dans le temps de la dégustation. Avec cette matrice, ce champagne Vintage 2015 se dessine graduellement : horizontal, large parce que nappant en bouche et enfin droit. Il révèle sa générosité intérieure, celle d’une matière mûre qui s’ouvre progressivement vers le floral, l’épicé, le végétal, le fruité.
En bouche, il se répand dans le palais, délicat puis généreux. Il se découvre sur les bords de la langue plus que sur la pointe. La chair de la pêche et du brugnon enveloppe les amers ciselés des agrumes et de la gentiane.
Dom Pérignon Vintage 2006 Plénitude 2
Ce second millésime est, quant à lui, un nouveau rendez-vous de Dom Pérignon avec l’année 2006. Pour celui-ci comme pour les autres, un nombre limité de flacons a été réservé. Il est prédestiné à une maturation plus longue, permettant de s’affiner avec le temps grâce à l’énergie des levures qui se transmettent dans le vin.
Cette élévation que Dom Pérignon appelle Plénitude 2, c’est donc la seconde vie de ce Dom Pérignon, devenu au fil des années plus ample, plus long, plus profond et plus intense. En utilisant toujours cette matrice autour du toucher, les intentions se précisent et le vocabulaire également : Dom Pérignon 2006 Plénitude 2 se présente dans sa robe lumineuse, avant de se révéler ample, substantiel et courbe en bouche.
Sa généreuse enveloppe laisse une impression délicate. La tension saline est affirmée, l’amertume gagne en subtilité et en finesse, équilibrant ainsi la générosité native de 2006 et l’amenant vers sa deuxième Plénitude, embrassante et délicate.
Au nez, on est d’emblée saisi par la douceur du bouquet, chaleureux, tout en nuances. Une tonalité florale et minérale, qui s’ouvre rapidement sur la pêche de vigne, le cédrat, le calisson, le moka. En bouche, l’enveloppe épaisse se raffermit et la complexité grandit, progressivement saline. Le tout se fond dans une finale à l’amertume délicate et à la riche maturité : les fruits secs, le cacao, la noisette grillée.
Ces deux vins s’inscrivent parfaitement dans les tendances d’aujourd’hui que sont l’harmonie et la singularité, en opposition avec celles des années 80 et 90, époque néfaste de la globalisation et de la fusion. Dans l’esthétique et la philosophie de Dom Pérignon, on parle désormais de singularité et de la volonté d’offrir aux consommateurs un vin harmonieux, élaboré par un collectif de talents qui va faire émerger une somme de réflexions, d’intentions, de gestes tous très différents mais qui partent d’un bien commun, la culture champenoise.
Par son engagement absolu au millésime, chaque Vintage est conçu comme une synthèse entre l’esprit de l’année dont il est le témoin et l’ambition créatrice de Dom Pérignon, immuable : tendre vers une harmonie qui soit source d’émotion et de désirabilité.
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Photo de Une : Dom Pérignon
