L’ex-footballeur pro du piano. Il cumule désormais trois macarons à Frantzén, son restaurant de Stockholm, trois autres accrochés au fronton de Zén (Singapour), et trois nouvelles étoiles au FZN Dubai, sa planque de l’hôtel Atlantis à Dubaï. Soit trois fois trois étoiles sur trois continents. Qui dit mieux ? Björn Franzén, 48 ans, entre dans la légende.
Une toile d’Arcimboldo
Dans l’émirat, le chef, qui fit une partie de ses classes à l’Arpège d’Alain Passard, offre bien plus qu’un régal. Son dîner se veut parcours initiatique. Il commence dans un appartement. Salon douillet, bibliothèque et fleurs fraîches. Une coupe de champagne, quelques savoureux canapés. Prendre ses aises, laisser faire, accepter la grâce.
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Vient alors la présentation des produits cuisinés ce soir, rassemblés façon étal de marché. Crustacés et poisson sur lit de glace, légumes du potager comme une toile d’Arcimboldo, viandes maturées, épices… Fleur de sel évidemment récoltée au fin fond de la Scandinavie, poivre noir cueilli du côté de Kampot.
Chorégraphie millimétrée
Une hôtesse suggère d’envisager la suite. Elle guide le long d’un couloir faiblement éclairé qui butte sur un ascenseur : il monte, il descend, mystère. Un autre corridor, toujours sombre, une porte, tout au bout, qui ouvre sur la salle de restaurant. On entre en loge. Un immense comptoir en U borde la cuisine et accepte une quinzaine de béats perchés côte à côte. Show devant, le spectacle commence.
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Feux vifs, lignées de casseroles cuivrées, plans de dressage. Les gardiens de la flamme, pique en alerte, les maîtres-sauciers scrutant leur nappage, les minutieux de la pince alignant fagots de légumes et fleurettes, serveurs aux aguets, voici la quinzaine de virevoltants qui exécutent une chorégraphie millimétrée.
Ferveur et bonheur
Pas d’atermoiement, le menu est fixe. Son prix aussi – environ 500 euros, vins en sus. Au programme, neuf tableaux, depuis la mise en bouche – chou de Bourgogne couvant son escargot, posé sur une divine tartelette fine de tofu, ricotta et asperge verte – jusqu’aux petites madeleines à la cardamome qu’on trempera dans son thé ou son café. Entre deux, Frantzén sonne la charge de sa cavalcade inspirée, des produits vrais honorés de délicatesses japonaises.
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Oui, ça croustille, ça fond, ça envoie valdinguer les académies ordinaires, ça marie ciel, terre et mer, ça pulse brise iodée avec fumet boisé, ça balance de la ferveur et mille bonheurs.
Or philosophal
Exemples : carpaccio de saint-jacques nappé d’un jus d’abricot fermenté, devant une haie de mini-radis japonais ; divines langoustines posées sur un lit de riz koshihikari – une tuerie ; turbot cuit, un lingotin de cristal coiffé de caviar – exceptionnel ; moules bleues grillées, échalotes japonaises sur un voile de bœuf fumé – une audace réussie… Petites portions, divines émotions. Un marshmallow d’airelles glacées tapissé de jus de cassis parfumé à l’épicéa conclut la parade. Frantzén ose ce bijou en guise d’or philosophal.
Bonbon du Burgenland
À la demande, un vin honore chaque assiette. Avec 1 200 références, la cave de FZN Dubai ne célèbre pas le mariage indécis. Défilent alors riesling de Moselle, pouilly-fuissé, un superbe Château Simone de Provence, vieux madère, pinot noir australien et bonbon élevé sur les coteaux du Burgenland (Autriche).
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Et voilà, c’est fini. La brigade salue 27 conquis qui applaudissent la cérémonie. La porte, le couloir sombre, l’hôtesse, l’ascenseur, le corridor, l’appartement, le fauteuil. Un élixir aux couleurs de Gascogne, d’Écosse, ou bien des bulles à la grâce d’Ay ? La terrasse offre le ciel de Dubaï. Cette nuit, trois étoiles brillent un peu plus fort. Signées FZN, Björn Frantzén.
FZN by Björn Frantzén, Hôtel Atlantis, Crescent Road, The Palm, Jumeirah Dubaï (Émirats arabes unis). Tél. : +971 50 107 6322. restaurantfzn.com
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Photo de Une : FZN Dubai
