Etes-vous confiant dans l’avenir ?
Bien sûr, je suis très positif. J’imagine qu’en septembre le virus aura disparu. On va mettre plusieurs mois à se reconstruire, mais tout va repartir à la normale.
Quels ont été les impacts des mesures sanitaires sur votre groupe ?
Nous avons été fragilisés, évidemment, comme toutes les entreprises. Nous avons dû fermer en l’espace de quatre heures et nous avons perdu beaucoup d’argent. Économiquement, c’est très compliqué. La vraie question est : Que va-t-il se passer lors de la réouverture ? Il est difficile d’anticiper le comportement futur des clients. Est-ce qu’ils vont vouloir s’éclater encore plus, venir en masse ou, au contraire, seront-ils frileux et appauvris financièrement ?
Pour un restaurateur, voir une partie de ses restaurants fermés, ça doit donner le tournis ?
J’ai cette grande faculté d’encaisser les coups et d’avoir beaucoup de recul sur les choses, donc ça m’a affecté pour les équipes et le moral des troupes, mais je ne suis pas entré en dépression, comme certains chefs. La vie de la restauration et de l’entrepreneuriat en France, ce n’est pas un long fleuve tranquille. Au niveau professionnel, j’ai des actionnaires bienveillants, solides, des bailleurs compréhensifs, intelligents. Pour l’instant, je reste confiant, et puis nous n’avons pas le choix. On s’adaptera comme toujours.
Pensez-vous que l’on va s’amuser différemment ?
Je ne le crois pas du tout. Avant le Covid-19, on était déjà dans une période de mutation, dans la mesure où la restauration traditionnelle souffrait de plus en plus, les gens venaient pour une ambiance ou une gastronomie originale, davantage raffinée. Ce virus va certainement accentuer cette tendance. Ce que nous faisons chez Moma Group, c’est de l’entertainment. Les gens souhaitent d’abord du spectacle : on mange bien, mais on vient surtout pour s’amuser.
Pensez-vous que les séquelles du milieu de la restauration et de l’événementiel risquent d’être durables ?
Je pense que, comme il est écrit partout, la situation risque d’être malheureusement fatale à ceux qui ne se portaient pas très bien avant, qui étaient mal positionnés. Les grandes tendances étaient déjà là : manger mieux, manger des produits de saison, arrêter de consommer de la viande.
Comment allez-vous vous adapter ?
Cette pause nous force à nous plonger dans le diagnostic de ce qu’on pensait pouvoir modifier. Par exemple, à La Gare, on fait évoluer la carte, elle sera un peu plus raffinée. De même, pour Lapérouse, on a travaillé un concept plus parisien avec une carte imaginée par Jean-Pierre Vigato, car nous attendons moins de touristes étrangers.
Est-ce que cela remet en question certains de vos projets ?
Aucun, nous allons simplement les décaler. Créatures vient d’ouvrir, au huitième étage des Galeries Lafayette Paris Haussmann, Tortuga va ouvrir mi-juillet, sur le rooftop de ces mêmes Galeries Lafayette, avec pour chef Julien Sebbag. Le Forest, au musée d’Art moderne, qui devait être inauguré en mai, le sera finalement en octobre. Quant à l’Hôtel de la Marine, avec Jean-François Piège, qui devait ouvrir ses portes le 6 juillet, on le décale au début de l’année 2021.
Et vous, à quelle terrasse vous êtes-vous installé en premier ?
La Gare.
Qu’avez-vous commandé ?
Je ne me souviens plus… J’étais avec Patrick Bruel. Ah, si ! Un ceviche et une salade méditerranéenne.
Quelle approche vos chefs ont-ils de cette crise ?
Ils ont été très bienveillants, compréhensifs. Nous avons tous été solidaires.
Quelle réflexion pouvez-vous tirer tout de cela ?
Nous sommes une bande d’enfants gâtés, en tout cas en France. Cette crise nous a fait réaliser qu’on avait de la chance d’avoir la vie qu’on menait. L’enseignement, c’est que, pour la première fois dans l’histoire de l’humanité, l’argent a perdu. Les gens se sont rendu compte, fondamentalement, qu’il fallait être en bonne santé, proche de ceux qu’on aime. Qu’on pouvait être heureux en dépensant quatre fois moins !
Qu’allez-vous changer dans votre vie ?
Rien… J’avais déjà une existence équilibrée, j’ai toujours été acteur de ma vie.
Que dois-je vous souhaiter ?
Que les choses redeviennent un peu comme avant, que les gens reprennent du plaisir et qu’on leur en donne… Et surtout, qu’il n’y ait pas de deuxième vague !
