Où dormir ?
Mendi Argia
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Si la scène hôtelière de San Sebastián n’offre pas une richesse à la hauteur de ses tables, il existe quelques adresses que les initiés se refilent en toute discrétion, à l’image de ce boutique-hôtel perché sur les hauteurs de la ville, à flanc de pente du mont Ulia. Une villa érigée au début du XXe siècle, aux chambres mêlant teintes chaudes et matières brutes, une atmosphère à la douceur d’édredon, et une suite abritant une superbe baignoire de roche grise trônant au centre de la pièce.
Mendi Argia, Ulia Pasealekua 184, 20013 San Sebastián. mendiargia.com
Akelarre
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Sur les hauteurs d’Igueldo, la maison de Pedro Subijana suspend ses chambres au-dessus de l’Atlantique, leurs parois entièrement vitrées offrant une vue plongeante sur l’océan. Mobilier graphique, couleurs discrètes, personnel d’une efficacité redoutable… Le luxe y prend une forme rare, avec une table trois étoiles où l’on peut opter pour une pension complète, à condition d’y mettre le prix.
Akelarre, Padre Orkolaga Ibilbidea 56, 20008 San Sebastián. akelarre.net
Où déjeuner & dîner ?
Elkano
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C’est à Getaria, après une virée de 25 minutes en voiture – à prendre en compte pour le retour, la carte des vins étant un véritable supplice de Tantale –, que se dresse le saint des saints du poisson grillé à la braise. Le rodaballo – turbot entier – s’y dépiaute comme une leçon d’anatomie : la joue, la peau gélatineuse et jusqu’aux arêtes, que l’on suçote sans remords. L’une des tables les plus attrayantes d’Europe, pour laquelle il faudra s’armer de patience, avec un carnet de bal rempli des mois à l’avance – mais l’expérience d’une vie en guise de promesse.
Elkano, Herrerieta Kalea 2, 20808 Getaria. restauranteelkano.com
Sua.Muka
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Face à l’Urumea, dans le bien nommé quartier de Gros, ce comptoir à cuisine ouverte réinvente le Pays basque sans solennité : produits de haut vol, assiettes d’une précision extrême, cave faisant la part belle aux vins de la région, et addition d’une clémence assez rare pour être soulignée. Avis aux amateurs de comptoir : les meilleures places se réservent au bar, premières loges d’une chorégraphie parfaitement rythmée.
Sua.Muka, Zurriola Hiribidea 1, 20002 San Sebastián. suamuka.eus
Où boire un verre ?
Ganbara
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Institution de la Parte Vieja, ce comptoir à tapas où se pressent, au coude à coude, locaux et touristes a déjà dissuadé plus d’un candidat à l’entrée. Seuls les plus avertis connaissent la véritable valeur de cette adresse à double fond, qui cache en sous-sol une salle de restaurant au décor de bois blond évoquant une cabine de voilier, plongée dans un calme olympien. Si la cuisine y est d’une simplicité touchante – mais néanmoins délicieuse –, la carte des vins atteint quant à elle des sommets de sophistication, à des prix quasi dérisoires lorsque l’on maîtrise les envolées spéculatives de certaines cuvées.
Ganbara, Calle San Jerónimo 21, 20003 San Sebastián. ganbarajatetxea.com
Geralds Bar
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Un Australien aux commandes, en plein Pays basque, et le meilleur Negroni de la ville pour seule pièce à conviction. Dans ce repaire de buveurs lassés des files d’attente de la vieille ville se mêle une clientèle cosmopolite venue commander, sur nappe blanche et à la bougie, des assiettes on ne peut plus étonnantes – caille en escabèche, poussin rôti enveloppé dans une salsa verde – et une carte de vins nature locaux qui convaincra jusqu’aux amateurs les plus avertis de déposer leur destin entre les mains de la sommelière.
Geralds Bar, Iparragirre Kalea 13, 20001 San Sebastián. geraldsbar.eu
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Photo de Une : Sua.Muka
