Vingt kilomètres à pied n’auront jamais fait autant de bien à nos souliers à Tokyo. Entre avenues au pied de gratte-ciel vertigineux et petites ruelles aux dénivelés pleins de charme, on se promène dans une atmosphère située quelque part entre les dessins culte de Hayao Miyazaki et le grabuge affolant de Lost in Translation de Sofia Coppola.
Dans la capitale de l’Est, métropole la plus peuplée au monde, où commencer à donner de la tête sans risquer la perdre, au milieu des foules et des calligraphies indéchiffrables ? Sûrement en la gardant droite et en se laissant porter par ses jambes.
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Une visite de Tokyo commence avec la contemplation, un sport presque national tant chaque élément du décor vaut la peine d’être admiré. C’est une belle leçon tokyoïte que nous enseigne Wim Wenders dans son film Perfect Days : la capitale éveille le sens d’une vision enchanteresse, développe une sensibilité exacerbée à ce qui semble être des détails purement ordinaires, comme une feuille d’arbre qui voltige, un rayon de soleil qui se reflète sur une fenêtre, ou encore des gouttes de pluie qui perlent entre les pavés. Cet art de l’admiration permanente ne peut se comprendre que sur place.
L’effervescence zen à Tokyo
Dans certains quartiers comme Shibuya, on ressent une effervescence bouillonnante de désir et de découverte, au son des musiques pop locales et sous les feux des grands écrans animés de la rue. À l’inverse, on savoure le silence des rues du quartier d’Ueno, préservé des affres de la guerre, pour se focaliser sur le piaillement des oiseaux ou le souffle de la brise. Dans les quartiers de Roppongi, Minato ou Toranomon, on se laisse porter par la splendeur des architectures, visibles depuis les larges avenues bordées d’arbres et de cerisiers, de jour comme de nuit.
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Au cœur de cette alliance entre vieux bâtiments et prouesses architecturales contemporaines, on plonge dans une atmosphère imprégnée d’histoire et d’héritage. Les Japonais ont la chance de quasiment tous rouler à l’électrique, ce qui laisse les rues calmes afin de profiter de longs moments d’observation. C’est l’apogée du zen, le corps et l’esprit s’apaisent, une béatitude indispensable nous envahit avant d’entamer les prochains kilomètres.
En prenant le temps de s’imprégner de l’énergie forgée au fil des millénaires, on se prépare à plonger dans les arts et le mode de vie qu’offre l’Empire nippon. Apprécier la ville, c’est comprendre la subtilité du nô, l’essence du kabuki, savoir savourer un verre dans un bar de jazz à l’ancienne ou être ému devant un poisson frais. Cela peut sembler incongru, mais les émotions se manifestent d’abord par la compréhension de l’environnement.
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Le charme des imperfections
Si Tokyo est la capitale du pays qui prône le zen et le feng shui, avec la fameuse Marie Kondō pour leader mondial, il est pourtant assez fréquent d’être confronté à un univers totalement folklorique lorsqu’il s’agit de restauration. Outre les nombreux distributeurs automatiques de boissons qui pullulent dans tous les quartiers en présentant des goûts exotiques et un design suppliant le porte-monnaie de se laisser ouvrir, il existe tout un monde intrigant autour de la gastronomie.
Si les noren – les rideaux à mi-hauteur désignant l’entrée d’un restaurant – peuvent renvoyer une image assez intimiste d’un lieu, ils sont régulièrement accompagnés d’une grande baie vitrée avec moult représentations en plastique des plats présentés à la carte. Cela pourrait apparaître comme un symbole du kitsch selon nos critères occidentaux, mais ici il s’agit de savoir à quoi s’attendre sans en compromettre la qualité. Simple, efficace, sans chichis ni publicité mensongère : si le bol plastifié indique trois tempura de crevette dans le ramen, il n’y en aura ni plus ni moins.
A contrario de ces représentations ultraréalistes, on retrouve généralement un art de la table avec des céramiques aux formes irrégulières, symboles de respect de la nature et des éléments, ajoutant une touche d’imprévisibilité aux objets. Si ces charmantes imperfections font un centre de table tout à fait accueillant pour un repas, il va sans dire que c’est pour héberger le temps d’un instant un aliment tranché de la manière la plus juste et délicate.
L’importance du couteau et de la découpe est sûrement l’art le plus remarquable de toute cette mise en scène gastronomique, puisqu’il témoigne d’un savoir-faire et du respect de la nourriture. En même temps, il en faut de la dextérité pour imiter le plat impeccable disposé en vitrine !
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Asakusa, le quartier où il n’y en a jamais trop
Pour retrouver l’âme et les codes de ce petit monde de la restauration, direction le quartier d’Asakusa, et plus particulièrement la rue Kappabashi. Caverne d’Ali Baba de tous les restaurateurs tokyoïtes, on y trouve mille et une merveilles. De l’extérieur, on dirait une mise en scène où les ustensiles et les produits vont à hue et à dia, alors que, au contraire, tout est classé avec une rigueur extrême.
Lorsqu’on franchit le pas de la porte de Komatsuya, un magasin d’arts de la table, on se croirait presque retourné dans le passé avec son esprit marchand où tout semble unique, vieux et négociable. Que nenni ! Tout est en réalité étiqueté, classifié, trié, rangé, un vrai travail de professionnel de la vaisselle irrégulière. On y trouve aussi bien des petites collections à ramener chez soi que des plats ou des vases de céramique nipponne à la beauté subtilement rehaussée par une imperfection due à une flamme ou à la simple gravité.
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Pour les plats en plastique, c’est la même chose. Tokyo Biken célèbre le savoir-faire de cette délicate imitation alimentaire. Sushi, ramen, curry, tempura, tout y passe, même les boissons. Un antre fantastique tant il y a de combinaisons possibles pour élaborer une carte de restaurant.
Néanmoins, une chose est sûre, c’est que l’on trouve dans cette rue les meilleurs couteaux de cuisine qui soient. Fabriqués sur place, martelés, gravés et aiguisés avec la plus extrême précision, on se croirait téléporté dans Kill Bill avec un katana entre les mains. La boutique Kamata représente un véritable paradis pour les perfectionnistes de la découpe, la lame idéale pour préparer des carpaccios cet été.
Komatsuya, 2 Chome-21-6 Nishiasakusa, Taito City, Tokyo 111-0035. kappabashi-komatsuya.jp
Tokyo Biken, 1 Chome-5-15 Nishiasakusa, Taito City, Tokyo 111-0035. office-web.jp
Kamata, 2 Chome-12-6 Matsugaya, Taito City, Tokyo 111-0036. kap-kam.com
L’art du sushi
Il n’est pas donné à tout le monde de savoir réaliser un bon nigiri. On pourrait penser qu’associer du riz à du poisson est une tâche simple, mais, au Japon, il faut en moyenne trois ans d’apprentissage avant même d’avoir le droit de franchir le seuil de la cuisine. Ensuite, des années sont encore consacrées à perfectionner la technique, à maîtriser le maniement du couteau et à équilibrer les saveurs. Il faut du temps pour pratiquer les gestes sacrés et envisager un jour de dépasser le maître.
C’est sur un ton amical et enjoué que Ryosuke Yamaki raconte cette aventure chez Kidoguchi, probablement l’une des meilleures expériences omakase de Tokyo. Assis autour d’un comptoir de seulement 15 places, on se retrouve face à une sélection de poissons exclusivement pêchés dans les mers japonaises pour garantir leur fraîcheur et faire découvrir des aliments qui n’existent nulle part ailleurs.
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Certains mollusques sont même si frais qu’ils nécessitent d’être claqués contre la planche de découpe pour garantir une contraction des muscles et une élasticité plus agréable en bouche. Ici se révèle le secret d’un bon sushi : le riz.
Si la qualité du poisson n’est pas négligeable, elle reste accessible à ceux qui s’en donnent les moyens, tandis que la recette d’un bon riz doit être bien gardée, car elle fait réellement la différence entre un sushi d’exception et le reste. Quand on a connu une fois ces saveurs indescriptibles, on serait prêt à faire l’aller-retour jusqu’à la capitale juste pour ressentir à nouveau ce poisson fondre sous la langue. Cette expérience sensorielle et culturelle transcende la simple nourriture, révélant toute l’âme de la tradition japonaise.
Kidoguchi, 5 Chome-6-3, Minamiaoyama, Minato City, Tokyo 107-0062. 27 500 ¥ par personne le soir.
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Photo de Une : Tokyo © Christozavic
Article initialement publié le 7 juin 20224, mis à jour le 7 avril 2025.
