Breizh Café s’installe à la Bourse de Commerce
Pour ses trente ans, Breizh Café s'offre une nouvelle adresse à Paris, face à la Bourse de Commerce qui abrite la collection de François Pinault.
Votre cerveau vient de se frotter à l’art contemporain. Votre ventre, lui, n’a rien compris à l’exposition et réclame son dû. Bonne nouvelle : à quelques mètres du cylindre de béton brut imaginé par Tadao Ando, qui a redonné vie à l’ancien marché aux grains devenu musée de la Collection Pinault, Breizh Café s’installe face à la Bourse de Commerce pour fêter ses trente ans.
L’histoire commence en 1996 à Tokyo, où Bertrand Larcher ouvre sa première crêperie. Fils d’agriculteurs bretons, il n’a depuis cessé de faire dialoguer deux cultures qui partagent le même goût du geste précis, de la matière et de l’excellence du produit. Sa matière première réside dans le sarrasin biologique IGP de Bretagne, cultivé en Bretagne, moulu sur pierre, puis travaillé chaque jour devant les convives. Bien plus qu’un ingrédient, Bertrand Larcher y voit un « patrimoine vivant ».
Le geste, quant à lui, tient en quatre verbes : façonner, verser, étaler, tourner. Quelques secondes d’exécution pour des années d’apprentissage, que l’on transmet à l’Atelier de la Crêpe, l’école internationale de formation au métier de crêpier fondée par Bertrand Larcher à Saint-Malo.
Du café du matin au cidre du soir
Face à la Bourse de Commerce, à la manière d’un prolongement de la visite du musée, le restaurant suit le tempo du quartier. Le matin, on se retrouve autour d’un café et d’une crêpe. À midi, la terrasse se transforme en halte gourmande face à l’un des hauts lieux de l’art contemporain. Le soir, les nocturnes de la Bourse de Commerce se prolongent avec une galette de sarrasin, un verre de cidre ou un cocktail.
À la carte, la galette complète, devenue emblématique, les Breizh Rolls qui réinventent la rencontre entre la Bretagne et le Japon, et des crêpes de froment sublimées par le caramel au beurre salé maison ou le sucre noir d’Okinawa. Côté artisans, Bertrand Larcher a tissé son écosystème avec, entre autres, le Moulin de La Fatigue, le beurre de baratte de Jean-Yves Bordier et le jambon artisanal sans nitrites de la Maison Beucher. Quant aux cidres, bruts, doux ou extra-bruts, ils ont été sélectionnés pour accompagner chaque plat et affirmer le cidre comme l’un des piliers de la culture gastronomique bretonne.
« Une adresse où la gastronomie devient le prolongement naturel de l’émotion culturelle », résume Bertrand Larcher. Reste à trancher le seul vrai dilemme : l’exposition avant ou après la galette ? Une certitude, avec la complète au menu, la sortie culturelle le sera aussi.
Breizh Café Bourse de Commerce, 23 rue de Viarmes, 75001 Paris. breizhcafe.com
Photo de Une : Breizh Café Bourse de Commerce
