Qu’est-ce qui vous a inspiré ce Train des Merveilles, la bûche Lenôtre signature ?
À Noël dernier, je regardais avec mes deux filles le film d’animation Pôle Express de Robert Zemeckis. Dès les premières images, j’ai su que c’était le thème de ma prochaine bûche pour Lenôtre. J’en ai parlé aux équipes, séduites immédiatement. Lenôtre est une Maison de tradition, et je tiens à garder l’esprit de Noël avec sapins, cadeaux et nœuds.
Cette bûche a-t-elle été façonnée à partir d’un moule 3D ?
Non, j’ai besoin de créer. La technologie est utile, mais un gâteau entièrement imprimé perd en gourmandise. L’imperfection du geste suscite le désir. Comme le disait le MOF Stéphane Leroux : « Le moule n’a d’intérêt que s’il sort d’une matrice modelée à la main. » C’est aussi ma conviction.
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Combien de temps vous a-t-il fallu pour réaliser cette bûche Lenôtre ?
Trois mois. Le Train des Merveilles est composé de 70 pièces façonnées et assemblées une à une. La locomotive comprend cheminée, phare, roues, toit en guimauve et bac à charbon rempli de truffes en chocolat, accompagnée de deux wagons-bûches. Mon idée n’était pas de copier un train en bois, mais de créer une machine élaborée.
Quelles textures et associations ?
J’ai choisi chocolat et noisette, des goûts gourmands et consensuels. La bûche combine sablé noisette avec du grué de cacao pour apporter du croustillant, biscuit moelleux au cacao, crémeux au chocolat noir et lait, praliné noisette à l’ancienne et crémeux au praliné noisette. L’ensemble est recouvert d’une mousse onctueuse au chocolat noir et d’un glaçage au cacao. Autre détail : le manteau neigeux qui recouvre le toit de la locomotive et des wagons est en guimauve. Tous les ingrédients sont naturels.
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Quels défis techniques avez-vous rencontrés ?
On ne pouvait pas créer une locomotive d’un seul bloc car, techniquement, cela n’est pas possible, et je voulais un assemblage de chocolat noir et de chocolat au lait pour réunir tout le monde autour de ce dessert. Pour certaines pièces, nous avons créé des moules en PVC à partir de sculptures en chocolat. En ce moment, une dizaine de pâtissiers, tels les lutins du Père Noël, travaillent à pied d’œuvre pour créer les éléments et les assembler.
L’autre défi était qu’il tienne dans une boîte sans encombrer le réfrigérateur. C’est pourquoi nous avons choisi une petite locomotive que l’on pourra faire attendre sur le buffet, tandis que les wagons-bûches seront dans deux boîtes à ranger au frigo.
Que répondez-vous aux critiques sur la richesse de la bûche Lenôtre ?
Je suggère d’alléger l’apéritif pour garder une place au dessert. Plusieurs éléments peuvent se conserver pour le lendemain : les cheminées accompagneront par exemple le café ! Noël ne serait pas Noël sans bûche… Je me souviens de celle de ma grand-mère et de l’émerveillement des enfants. Je pense déjà à la suivante.
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Photo de Une : © 14 septembre
