Il fallait oser remettre sur le devant de la scène gourmande les spiritueux à une époque où même le baba au rhum voit la liqueur remplacée par des sirops fruités. Pour cela, il était nécessaire de créer la connexion entre les deux clans, les amateurs de whiskies d’un côté et les adeptes de chocolat de l’autre.
Cette année, l’union est scellée avec les plus beaux accords et les techniques les plus inventives. Les ganaches se colorent des arômes des meilleurs whiskies, comme celles d’Hugues Pouget pour sa collection de Noël parfumée avec un whisky français signé de la Maison Benjamin Kuentz et choisi dans la collection privée du joaillier de la place Vendôme Lorenz Bäumer.
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Pierre Marcolini promet quant à lui un voyage au pays du Soleil-Levant avec six whiskies rares découverts au Japon. Pour jouer la partition aromatique et dévoiler chaque note, le chocolatier met au point des pralines à la double texture de caramel et de pralinés parfumant tantôt l’un tantôt l’autre. Ici, tout est question d’équilibre et de dosage.
Coffret whisky et chocolat, l’union sacrée
L’exercice se veut plus brut à L’Instant Cacao. Depuis 2019, le chocolatier Marc Chinchole travaille avec Edwin Yansané pour élaborer une tablette aux arômes de spiritueux : calvados, armagnac, cognac et, bien sûr, whisky. « Pour cette collaboration, j’ai sélectionné des fèves de cacao en provenance du Congo pour leur côté gras qui imprime bien les arômes. Edwin a choisi les Maisons de spiritueux qui nous ont fourni les fûts, notamment la distillerie artisanale bretonne Naguelann », explique Marc Chinchole. Le résultat, des tablettes en édition limitée dont la forme rappelle le processus de fabrication.
À La Maison du Chocolat, la pratique est différente, et il est question d’alchimie. Deux origines de chocolat noir – île de Grenade au tempérament camphré, épicé, et Équateur aux notes boisées – assemblées puis fondues à 50 °C sont mises à maturer pendant trois semaines dans un fût de chêne ayant contenu le whisky lorrain aux notes fumées Fin de Partie de Benjamin Kuentz. « Dans cette tablette, j’ai cherché à capturer les arômes du whisky. Je me suis donc intéressé au contenant plutôt qu’au contenu. Le chocolat a la propriété de capter les odeurs. Je me suis servi de cela pour saisir les arômes du whisky sans intégrer l’alcool au chocolat », précise Nicolas Cloiseau, directeur de la création à La Maison du Chocolat.
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Le chocolat s’imprègne des notes du spiritueux avant d’être coulé en tablette aux notes végétales et florales. En écho, parce que la création est sans fin, Benjamin Kuentz récupère ses fûts vides encore empreints de chocolat pour assembler un whisky au nez incroyablement chocolat. La liqueur de whisky chocolat est née.
La force du goût
Si le whisky séduit la chocolaterie, la pâtisserie n’est pas en reste. Elle aussi s’offre l’étincelante boisson non pas en pairing mais comme ingrédient à part entière. Au Burgundy Paris, Léandre Vivier, le chef pâtissier, rapporte d’un voyage en Écosse un whisky Laphroaig à la puissance tourbée et boisée. « Je réalise un appareil au chocolat de Colombie que je parfume avec ce whisky pour réaliser une tarte à base de pâte à croissant », confie-t-il. À la cuisson, l’alcool s’évapore ne laissant s’exprimer que le parfum du whisky mêlé au chocolat.
Quant au maestro du gâteau de voyage, Jean-Paul Hévin, il crée le Charles de Gaulle, un gâteau au chocolat grand cru du Venezuela dont le biscuit cacao aux amandes est délicatement punché avec un whisky Caol Ila aux notes tourbées distillé à Islay, en Écosse. Le whisky fait entrer le chocolat dans une autre dimension, la partition gustative devient aussi olfactive. L’alliance délaissée, voire dédaignée depuis quelques décennies, revient en force, comme une évidence. Trinquons !
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Photo de Une : © Thomas Dhellemmes (à gauche) & © Le Burgundy (à droite)
