Vingt-quatre tabourets autour d’un comptoir, une brigade où se croisent toques chevronnées et tabliers tout juste repassés : voilà à quoi ressemble, depuis ce 8 septembre, la petite révolution que Yannick Alléno vient d’installer place Bellecour. Pavyllon Lyon a ouvert ses portes, collé à l’hôtel-école 5 étoiles Le Royal MGallery, et il ne fonctionne comme aucun de ses trois grands frères parisien, monégasque ou londonien. Ici, la carte du chef le plus étoilé du monde se cuisine avec des étudiants.
Né au Pavillon Ledoyen à Paris autour de l’idée d’une cuisine ouverte et d’un dialogue permanent entre fourneaux, salle et convives, le concept Pavyllon prend ici une dimension inédite : celle de la transmission. « Il ne s’agit pas d’apprendre aux étudiants à reproduire notre cuisine, mais de leur transmettre une méthode et la confiance nécessaires pour inventer la leur », résume Yannick Alléno, qui signe la carte avec Florent Boivin et Renaud Dutel.
Une salle des classes pas comme les autres
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Chaque année, près de 600 étudiants de l’Institut Lyfe tourneront en cuisine et en salle, par sessions de deux à quatre semaines, encadrés par le chef Clément Lopez et vingt formateurs professionnels. Ils co-créeront même le Menu Brève de Comptoir, à 55 euros, renouvelé chaque semaine.
Côté assiette, Yannick Alléno puise dans le terroir rhodanien (volaille de Bresse, sandre, écrevisses, sabodet) et son savoir-faire sur les sauces et la cryoconcentration : 29 créations à la carte, entrées dès 19 euros, ou trois menus dégustation dont le Bellecour à 95 euros. La cave, riche de 600 références, joue la carte de l’accessibilité avec plus de 150 bouteilles entre 35 et 45 euros. Quant au décor signé Arnaud Behzadi, il marie travertin, noyer et bronze dans un clin d’œil à la sobriété élégante de Jean-Michel Frank.
Reste une question qui amusera plus d’un habitué des grandes maisons : à Pavyllon Lyon, qui note qui ? Les clients jugeront les assiettes, mais ce sont bien les étudiants qui, service après service, passeront leur propre examen.
Pavyllon Lyon, 20 place Bellecour, 69002 Lyon. Ouvert tous les jours de 12h00 à 14h00 et de 19h00 à 22h30. pavyllonlyon.com
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Photo de Une : (c) Simon Detraz
