Le tea time à la française du Ritz réinventé par Olivier Lainé
Depuis la rentrée, le Salon Proust accueille un goûter signé Olivier Lainé qui rejoue le mythique five o'clock tea du palace en mode gastronomique.
Oubliez l’image d’Épinal du thé anglais et de ses scones compassés. Au Ritz Paris, le goûter se prend désormais comme un vrai repas, avec une entrée, un entracte et un dessert. Depuis la rentrée, Olivier Lainé, tout juste installé aux commandes de la pâtisserie du palace parisien, propose au Salon Proust une relecture du légendaire five o’clock tea de la maison ; celui-là même qui, dès 1898, faisait battre le cœur de la place Vendôme à l’heure dite « magique ». Exit la logique so British du sucré en continu, le repas se pense désormais comme un déjeuner miniature, où le salé précède le sucré, dans un enchaînement pensé comme une partition.
Trois bouchées ouvrent le bal. Une tartelette au saumon, relevée d’une pointe de raifort et d’un condiment yuzu, réveille les papilles. Suit un lobster roll pour le moins inattendu, confectionné à partir d’un pain perdu moelleux, gorgé d’une bisque de homard mijotée longuement. Puis vient une focaccia, moelleuse à souhait, nappée d’une sauce végétale de légumes de saison rôtis. Entre les deux services, une création joue les trouble-fêtes : une burrata posée sur un sablé au citron, avec une brunoise de poire pochée et une vinaigrette balsamique. Sucré ou salé ? On ne sait plus vraiment, et c’est bien là tout l’intérêt.
La Bretagne s’invite au dessert
Le tournant sucré s’amorce avec un baba au sarrazin, kiwi et herbes fraîches, discret hommage à la Bretagne natale du chef. Puis une fleur de tournesol en mousse légère au thé Earl Grey et cardamome, qui dissimule un biscuit pâte à choux et une crème citron bergamote.
La partition s’achève sur une charlotte tout chocolat, aussi intense qu’un point final bien senti. Et pour ceux qui ne veulent pas voir l’expérience s’arrêter à la porte du palace, Olivier Lainé a pensé une coque en chocolat noir garnie d’un praliné de pain de campagne torréfié, à emporter comme un souvenir comestible. Une heure magique à tester absolument !
Le Tea Time à la française, Salon Proust, Ritz Paris. Tarif : 125 euros par personne, avec une coupe de champagne brut ou un pétillant sans alcool, et une boisson chaude. Tous les jours de 13h à 17h. ritzparis.com
Photo de Une : Le tea time à la française du Ritz Paris
