SOBO, le restaurant végétal où l’on écoute autant qu’on mange
Avec sa cuisine végétale d’inspiration asiatique, sa hi-fi signée Suave et son décor de « retour de voyage », la nouvelle adresse parisienne SOBO mise sur le goût et sur le son.
Le kimchi n’a pas l’habitude de s’inviter dans la cuisine de mamie. À Paris, dans le XVIIe arrondissement, c’est pourtant bien à elle que pense le restaurant SOBO. Sobo (祖母), c’est « grand-mère » en japonais, et avec elle toute la douceur d’une confiture qui mijote ou d’un vinyle qui craque. Sauf qu’ici, on a monté le son et laissé la viande au vestiaire.
SOBO se présente comme un « Listening Restaurant », où cuisine et musique ne cessent de se répondre. Down tempo, minimal, new jazz, house : tout est diffusé sur une installation haute-fidélité de l’artisan français Suave, et porté certains soirs par des DJ résidents. L’idée est une architecture musicale, présente sans jamais couvrir la confidence.
À l’origine du lieu, Laura Mercier, fondatrice et directrice, a participé à la création du premier restaurant de sushi végétal de France. Elle a arrêté la viande à 11 ans et veut faire entendre la voix des femmes dans une restauration parfois trop archaïque. Son équipe est d’ailleurs majoritairement féminine. À ses côtés, Benoît Cauffet apporte trente-trois ans de Food and Beverage à l’international. À eux deux, ils veulent prouver que le végétal peut être « gourmand, créatif et convivial ».
Un studio d’enregistrement nippon vintage
Pour le décor, Louis Aspar (Studio Louis Morgan) a imaginé un « retour de voyage ». Il s’est inspiré des ryokans, avec des panneaux de chêne aux teintes acajou et un plafonnier en papier signé Isamu Noguchi. Puis il a chahuté cet esprit sage avec des banquettes aux motifs colorés, des chaises chinées chez Selency et des appliques en verre de Murano signées Carlo Scarpa. Dans les 80 m2, qui accueillent une soixantaine de convives, des dalles acoustiques en fibres végétales courent au plafond. Des piles de vinyles complètent le tableau sous une lumière tamisée.
En cuisine, la cheffe autodidacte Gaëlle Delvaux, passée par Noma et par les fourneaux d’Ana Ros chez Hisa Franko, trace une route de la Thaïlande au Japon, via l’Inde et la Corée. Au sein du restaurant SOBO, elle défend les saveurs brutes, fidèles au soboku, cette sobriété qui laisse chaque goût parler. Au menu : des soba au matcha, des california rolls où l’aubergine se fait unagi, des brocolinis en tempura sauce satay, et un cheesecake à l’ube pour finir. Les produits suivent les saisons, dans une démarche inspirée des standards B Corp, certification que SOBO vise. Même les plus carnivores en repartent conquis.
SOBO, 99 rue Jouffroy d’Abbans, 75017 Paris. soborestaurant.fr
Photo de Une : © Irvin Heller
