Dès les premiers pas dans cet antre montagnard, on se laisse happer par l’univers secret et intimiste du lieu. Plantés sur une moquette vert foncé façon humus, 380 troncs de sapins et de mélèzes s’élancent vers un ciel de toile tendue mimant à la perfection le feuillage et recréant un sous-bois plus vrai que nature. Jeu d’ombre et de lumière au beau milieu de cette forêt imaginaire, un imposant lustre fait de branchages et de gouttelettes de verre soufflé éclaire les 12 tables perdues dans la pénombre.
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Dans cet îlot de verdure, les produits de la région font leur entrée ; le pain et le beurre en offrande pour l’accueil. Les poissons du lac, dont l’indispensable truite royale à la reine des prés – cueillie en été, puis séchée pour l’hiver –, sont servis avec épinards ; œufs de truite ; chips de peau de truite et magnifiés par une brioche aérienne. La quenelle de perche du lac, écrevisse ris de veau joue les terre-mer de montagne, le tout accompagné d’un condiment à la berce aux étonnantes notes d’agrumes.
Une grotte au cœur de la cuisine
« Je compose mes assiettes avec ce que les producteurs de la région me proposent, rien n’est jamais figé, je m’adapte à la nature et à notre terroir. La Savoie est une région incroyablement riche, 80 % de nos ingrédients proviennent de notre département. Les poissons, mais aussi les légumes, les herbes de montagne, que j’aime aller cueillir en été, et les fromages sont une source infinie d’inspiration. » Impossible de passer à côté de la soupe de pommes de terre, hommage à ses grands-parents, où les patates paradent aux côtés de la truffe.
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Pour pousser davantage l’immersion, Clément Bouvier installe cet hiver une grotte au cœur de sa cuisine, éclairée à la bougie, les sièges recouverts de peaux. « Nous avons recréé la grotte de l’ours brun qui régnait autrefois en Savoie. Je l’ai voulue réaliste : les murs en plâtre reproduisent la roche ; le sol est fait d’ardoise ; la table en luzerne. Cette table s’ouvre en continuité de la salle. » On y pénètre tel l’ours dans sa tanière pour découvrir le ballet incessant des cuisines et se régaler de la valse des plats.
« Ce projet un peu fou me permet de partager mes escapades dans la nature. J’amène la forêt en salle. Les ingrédients, quant à eux, mettent en lumière l’incroyable savoir-faire des producteurs de notre région. Il ne manquait que la grotte. » Entre les mains de Clément Bouvier, la nature se révèle, aussi troublante que réconfortante.
Trois questions à Clément Bouvier
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Pourquoi Ursus ?
L’ours est un animal que j’affectionne tout particulièrement. Je voulais rendre hommage à la dernière race d’ours brun présente en Savoie.
Une règle d’or à suivre ?
Écouter la nature, elle est la clé de chaque assiette. Le lien que j’ai tissé au fil du temps avec les producteurs de la région me permet de dessiner les accords de mes assiettes. Ici, les menus vivent au gré des saisons.
Un plat fétiche ?
La soupe de pommes de terre de mon enfance ; celle que mes grands-parents préparaient le matin à la ferme avant de livrer les légumes à mes parents restaurateurs. J’ai gardé le souvenir du goût des pommes de terre et de la crème longuement mijotées dans la cocotte. J’en ai fait ma signature, la truffe en plus.
Ursus, 39 rue du Val Claret, 73320 Tignes. Tél. : 04 79 01 11 43. les-suites-du-nevada.com
Photo de Une : November Studio
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