Un comptoir à sushi fondé à Nagoya en 1951, une lignée familiale qui traverse les décennies, et 75 ans plus tard, l’héritier de cette maison pose ses couteaux rue Saint-Honoré. Voilà, en une phrase, ce qu’il faut savoir avant de réserver une table chez Shoei Paris, qui vient d’ouvrir ses portes.
Car derrière ce nom se cache une histoire de filiation. Hiroshi Fujii est l’aîné de la famille à l’origine de Matsuei Sushi, la maison-mère fondée par son grand-père à Nagoya. Engagé dans la voie culinaire dès 2001, il passe près de dix ans à Kyoto pour peaufiner sa technique, puis deux années supplémentaires à Tokyo comme chef sushi, avant de poser ses valises en France en 2013. Depuis, son parcours ressemble à une carte des lieux qui comptent : Asador Etxebarri en Espagne, Plénitude, Aïda, Enyaa, puis Hakuba au Cheval Blanc Paris.
Une cuisine qui ne se pratique qu’à Paris
Chez Shoei Paris, Hiroshi Fujii n’a pas l’intention de recopier ce qu’il a appris au Japon. L’idée est ailleurs : faire converser les produits français, en particulier les poissons de saison, avec les techniques et l’esprit rapportés de Kyoto et Tokyo. Sushi, kappo, cuisson au charbon, trois disciplines mises au service d’une écriture qui, selon la maison, n’existe nulle part ailleurs qu’ici.
Le lieu s’installe dans une adresse à taille humaine, pensée pour l’intimité du geste. On ne compte qu’une trentaine de places, dont huit au comptoir, aux premières loges pour observer le chef travailler.
Ce qui frappe, finalement, ce n’est pas tant l’ouverture d’un restaurant de plus dans le Ier arrondissement, mais la trajectoire qu’elle referme : celle d’un petit-fils qui, après avoir fait le tour du monde de la technique, revient à l’essentiel ; un comptoir, un couteau, et l’idée que la meilleure façon d’honorer un héritage, c’est encore de l’écrire ailleurs.
Shoei Paris, 121 rue Saint-Honoré, 75001 Paris. Ouvert de 12h00 à 14h00 et de 19h00 à 22h30, fermé le dimanche. @shoei_1951
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Photo de Une : Shoei Paris
